Ravioli del plin “al tovagliolo” mangiati a mo’ di street food

Mani abili che tritano e mischiano, impastano e stendono e infine… pizzicano! Ecco come nascono i ravioli del plin, i tradizionali piccoli ravioli originari del Monferrato e delle Langhe: il ripieno di avanzi di arrosti, arricchito da verdure, formaggio e uova, e la pasta, tirata più sottile o più spessa, infine pizzicata per chiudere il fagottino di carne.

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Oggi li conosciamo tradizionalmente conditi dal sugo di arrosto o con burro e salvia, ma ci sono posti nel nostro Piemonte che conservano la versione più antica e particolare dei plin: i ravioli serviti “al tovagliolo”. Può sembrare strano, ma al posto del piatto arriva un candido tovagliolo di lino, l’oste passa e posa sul tovagliolo un mestolo di agnolottini puliti e asciutti, rigorosamente sconditi, cotti nel brodo. Dimentichiamo la forchetta e assaporiamo con le mani tutta la genuinità degli ingredienti a chilometro zero, uniti dalle mani sapienti della cuoca.

La tradizione vuole infatti che si mangino con le mani, come un antenato dello street food. I racconti che ci parlano dell’origine di questo piatto sono molti: era il pranzo che veniva portato nei campi agli agricoltori, appena scolato e posato su un fazzoletto o durante le feste di paese quando non c’erano abbastanza piatti né forchette per tutti, veniva postata una tovaglia candida su un lungo tavolo al centro dell’aia e, posati i ravioli direttamente sulla stoffa, ciascun commensale si serviva come a un moderno buffet.

La cosa certa è che questo modo di servire raviòle del plin ne esalta il gusto puro e semplice: per questo è essenziale che siano fatti in casa, con ottime materie prime e con le loro irregolarità.

Partiamo dalla pasta: su una spianatoia, formate una fontana con la farina e mettete al centro le uova. Lavorate delicatamente con una forchetta incorporando la farina un po’ per volta. Amalgamate e impastate fin quando l’impasto non sarà liscio. Fatene una palla e fate riposare l’impasto coperto da un canovaccio per circa mezz’ora. Procediamo con il ripieno: tritate a coltello le carni e le bietole. Frullate e unite le uova, il parmigiano, un pizzico di pepe, sale e noce moscata. Prendete a questo punto un pezzetto di pasta per volta e tiratela a mano con il mattarello o passatela nella macchina per la pasta tirando fuori strisce sottili. Distribuite su una striscia le palline di ripieno con la distanza di un dito circa tra di loro. Richiudete la pasta e pizzicate sigillando i plin. Tagliate con una rondella. Cuocete in brodo per tre o quattro minuti e servite … “al tovagliolo”.