Supa Mitonà, la zuppa biellese da preparare “a fuoco lento”

La tradizione popolare ha sviluppato nel corso di secoli un gran numero di ricette molto semplici, ma gustose. In genere si tratta di piatti nati per utilizzare gli scarti di cucina, o per impiegare in modo più creativo alcuni alimenti già alla base di altre ricette. Nel periodo invernale, quando fa molto freddo, la zuppa è l’ideale per scaldare il corpo e alcuni tipi di zuppe sono nati proprio per riciclare avanzi dei giorni precedenti. È il caso della supa mitonà, tipica del biellese e in generale delle vallate alpine, con nomi talvolta diversi a seconda dei luoghi. Ad esempio una ricetta molto simile è quella della supa barbetta che utilizza i grissini al posto del pane secco, ma che probabilmente ha la stessa origine della supa mitonà.

Secondo quanto riporta il Vocabolario piemontese-italiano, scritto da Michele Ponza fra il 1830 e il 1833, la mitonà (si legge mitunà) prende il nome dal termine mitonè, che significa “cuocere a fuoco lento”; il termine allude ai lunghi tempi di cottura che richiede la pietanza per essere preparata. Ne esistono numerose varianti, alcune aggiungono lardo o salciccia, altre un poco di salsa di pomodoro o i fagioli. Una versione molto semplice è quella che utilizza pane raffermo, formaggio stagionato, come ad esempio una classica toma, un cavolo verza, brodo di carne e spezie.

Per preparare una buona supa, riscaldiamo il pane secco e strofiniamolo con l’aglio e un filo d’olio. Disponiamo le fette in una terrina, cospargiamo di pezzetti di toma e copriamo con le foglie di cavolo. Procediamo quindi a un secondo strato di pane, formaggio e cavolo. Infine bagnamo a filo con il brodo di carne e aggiungiamo a piacere un pizzico di spezie come noce moscata o cannella. Facciamo cuocere a fuoco dolce fino a che il brodo non prenda bollore.

A questo punto inforniamo per quaranta minuti: il brodo si asciugherà quasi del tutto e sulla superficie si formerà una croccante crosticina. In alcune versioni, appena tirata fuori la zuppa dal forno ancora bollente, si rompe al centro un uovo e si mescola: in questo modo la zuppa si arricchisce ancora di gusto e cremosità e l’alta temperatura cuoce parzialmente l’uovo. È un ottimo piatto per assaporare gusti di una volta con ingredienti semplici che tutti abbiamo in cucina.