Tra fonduta e uova al tegamino: come gustare un ottimo tartufo

A dirla tutta non è altro che un piccolo grumo di acqua molto saporita. Ma, anche se il tartufo contiene oltre l’80% di acqua, il suo costo è dato tutto dalla sua rarità e dal suo sapore particolare: così, nel 2022 si possono spendere anche 3500 euro per un chilo di tartufo bianco d’Alba, il più pregiato al mondo. Il tartufo bianco, rarità ipogea che ha fatto la fortuna di generazioni di trifolao e la felicità di tanti ghiottoni, è in questi giorni celebrato dalla Fiera del tartufo che si svolge nella città della Granda in autunno.

Certo, vi sono anche altre tipologie di tartufo; come riferì Pellegrino Artusi, celebre autore de La Scienza in Cucina: «Io mi schiero dalla parte dei bianchi e dico e sostengo che il tartufo nero è il peggiore di tutti; gli altri non sono del mio avviso e sentenziano che il nero è più odoroso e il bianco è di sapore più delicato: ma non riflettono che i neri perdono presto l’odore. I bianchi di Piemonte sono da tutti riconosciuti pregevoli, e i bianchi di Romagna, che nascono in terreno sabbioso, benché sappiano d’aglio, hanno molto profumo».

Come tutti sappiamo, non vi sono molti modi per gustare il tartufo. La scelta ricade essenzialmente sull’uovo al tegamino, sulla fonduta, sulla pasta all’uovo e sulla carne cruda. In quest’ultimo caso, la carne scelta è di bovino, sempre freschissima (di razza piemontese) e soprattutto magra, perché i grassi rovinerebbero il sapore: per la carne trita, è macinata grossolanamente a macchina; per l’Albese, è tagliata a fettine sottili, marinata nel succo di limone crudo e condita con olio di oliva extravergine, sale e pepe. Ma meglio la battuta, che d’altronde è una eccellenza del territorio piemontese: in un colpo solo, si uniscono due piatti tradizionalissimi e veramente legati alla tradizione albese.

Il tartufo si gusta con lentezza, magari sorseggiando un vino poco robusto. Gli si dedica un ruolo di primo piano, una importanza dovuta alla sua rarità. Ma un tempo? Sorprenderà sapere che questo fungo ipogeo era particolarmente apprezzato in contesti che noi considereremmo orrendi: con il pesce, ad esempio. In generale si mangiavano cotti, addirittura da soli (come portata principale!). Meglio, forse, la modalità moderna di gustarlo: lo si valorizza certamente di più.