Le ravioles, gli gnocchi tipici che si preparano in Valvaraita

Nelle montagne piemontesi uno degli ingredienti principali delle ricette tipiche è il formaggio. È il caso di uno dei più classici primi piatti del Cuneese: le ravioles, ovvero gli gnocchi tipici della Valle Varaita. Nonostante il loro nome, non sono di forma rettangolare come i ravioli: si tratta di gnocchi di patate molto allungati e dalle fattezze indimenticabili.

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Sono arricchiti con il formaggio tipico locale e costituiscono un piatto tipico, un primo piatto delle grandi occasioni che oggi può essere apprezzato da chiunque lo assaggi. Come si preparano? Come dice il nome, facendo rotolare (in piemontese: raviolé) l’impasto su un piano. Il procedimento per la loro realizzazione è simile a quello degli gnocchi, utilizzando le patate lessate e pressate nella farina.

Si aggiungono le uova, la toma (tomin ‘d Mel anche detto toma di Melle) grattuggiata o sminuzzata a pezzettini e un poco di sale. Le ravioles si comporranno staccando dall’impasto ottenuto dei grossi pezzi, fatti rotolare su una spianatoia in modo da ottenere dei bastoncini di circa un centimetro. A quel punto, si potranno tagliare le ravioles dai bastoncini, tenendo conto che si tratta di gnocchi allungati e quindi la proporzione deve essere più o meno di 1 centimetro di larghezza per 2-3 centimetri di lunghezza.

Questo impasto dovrà essere arrotolato su un piano con il palmo della mano, ottenendo la forma a fuso, un po’ rigonfia al centro. Immersi in una pentola e cotti, potranno essere conditi con del burro (meglio se di malga), una spolverata di grana padano e, in aggiunta (a seconda dei gusti) del pepe o della noce moscata. Possono essere disposti in una pirofila prima di essere portati a tavola.

Le ravioles, servite ben calde, sono piatti tipici dell’inverno e specialmente dei giorni di Natale o delle feste popolari, come la baìo di Sampeyre. A questo punto conviene fare una precisazione: la Valvaraita comprende l’area di Costigliole Saluzzo fino ai comuni di Sampeyre, Casteldelfino e Bellino e, come accade spesso nei luoghi isolati, anche le ricette tipiche possono subire delle varianti dovute alla peculiarità di un luogo. Così, vi sono alcune differenze nella preparazione delle ravioles a seconda dei paesi valligiani.