Cervo al civet con vino rosso con erbette, brandy e verdure

Il cervo, re delle Alpi. E anche re della tavola, in quanto una delle ricette più tradizionali dell’inverno piemontese è il cervo al civet. Si tratta, lo avrete capito, di un piatto della cucina nobile, poiché i cervi erano - in genere, se non si cacciava di frodo - appannaggio delle case aristocratiche. Al popolo potevano andare altri animali, dalla folta schiera della uccellagione di second’ordine fino agli animali “fetenti”, cioè il cinghiale e via discorrendo. I cervi, più nobili tra gli animali nobili, andavano ovviamente ai… sì, lo avete capito. Restavano però animali robusti e selvaggi, la carne dei quali andava preparata con cura per “arrotondare” eventuali imperfezioni dovute alla loro natura.

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Ed ecco il civet. Come si prepara? Molto semplicemente, tagliando la carne a pezzetti - meglio farsi aiutare dal macellaio, che ci fornirà un succulento spezzatino - lasciandola marinare a lungo nel vino. Per quattro persone serve circa un chilo di carne, quindi all’incirca poco più di mezzo litro di vino, a seconda dei recipienti adottati. Nel vino, rigorosamente rosso, metteremo erbe aromatiche come il rosmarino, l’alloro, la salvia, il timo.

Renderanno la carne piacevolmente saporita e, se aggiunto un tocco di erbe di montagna, il nostro piatto avrà un sapore alpino. Il che non guasta mai. Aggiungete anche qualche spezia. L’importante è tenere la carne immersa nel vino e ben coperta per almeno una notte (o mezza giornata, se il piatto è preparato per la cena). Giunto il momento della cottura, saremo già pronti con una casseruola nella quale avremo fatto rosolare dell’olio con le classiche verdure da soffritto, tagliate a pezzettini. Aggiungeremo dunque la polpa di cervo, avendo cura di girarla nell’olio in modo da “chiuderla” e farne dei succulenti bocconcini.

Aggiungete, se volete, un bicchierino di brandy, per insaporire ulteriormente, quindi, una volta sfumato, procedete con il vino della marinata. È importante ricordare che questo è un piatto nobile, e le cose nobili hanno bisogno di tempo. A volte, molto tempo. Dunque, la fretta è bandita: la cottura sarà di almeno due-tre ore, a fuoco lento (lento!). A quel punto, avrete ottenuto un ottimo cervo al civet, da servire con la raccomandazione che si trattava del piatto preferito da re Vittorio Emanuele II. In realtà, un po’ tutti i piatti robusti della tradizione erano amati dal re baffone, ma una bella storia raccontata agli ospiti invitati a cena fa sempre bella figura.