Gli scarti di arrosto e salsiccia per gustare la frittata rognosa

Se, a tavola, c'era un'arte nella quale i nostri avi eccellevano era quella di riciclare gli avanzi, perché nulla andasse sprecato. Molte ricette sono diventate dei grandi classici, ma all'origine erano nient’altro che un modo originale per riciclare del cibo e impedire gli odiosi sprechi. Come riutilizzare, ad esempio, gli avanzi del bollito? Premesso che, a rigor di logica, del bollito si dovrebbe finire tutto - perché è un piatto squisito! - resta il dilemma di come impiegare la carne avanzata.

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Ecco dunque l'idea: una frittata di carne. In Piemonte, e specialmente nella zona delle Langhe e del Monferrato, questo piatto si chiama frità rognosa, ed è un classico valido tutto l’anno (anche se in primavera, con l'aumento delle uova, diventa un elemento irrinunciabile della tavola del buon piemontese). Il nome può sembrare poco invitante, ma in realtà il termine rognosa ricorda il fatto che si tratta di una frittata irregolare, con sporgenze dovute alla carne messa al suo interno.

Il procedimento è molto semplice: sminuzzare la carne in modo da ottenere dei pezzetti molto fini; quindi, sbattere le uova con una presa di sale e una macinata di pepe e, se c'è, un pizzico di noce moscata. A quel punto, si può unire nella terrina le uova e la carne, per insaporire, aggiungendo le erbe dell'orto, in particolare - in primavera - l'erba 'd San Pè. Ma anche salvia, timo o rosmarino vanno benissimo. Non è improbabile, come nelle immagini che pubblichiamo, riciclare anche le verdure del bollito per condire la frittata rognosa.

Ovviamente, si possono utilizzare gli scarti più diversi: dall'arrosto alla salciccia o il salame cotto o quello che resta in frigo. Basta solo tritare il salame cotto e la carne dell’arrosto di vitello con la mezzaluna, perché rimangano a piccoli pezzi. La frittata rognosa, di origine piemontese, è in realtà diffusa in quasi tutta l'Italia settentrionale. Esiste anche un'altra variante, tipica dell’area veneta, chiamata Rognosa del Garda, che aggiunge oltre agli avanzi di carne anche pancetta e parmigiano.

A Milano, inoltre, si cucina una frittata rognosa molto simile a quella sabauda. A quanto pare, un po' tutti avevano imparato l'arte del riciclo, per non buttare via niente e creare saporiti primi piatti.