Una zuppa con cavoli e fagioli: in Toscana la ribollita è di casa

Il cavolo nero è un grande protagonista dell’autunno e dell’inverno. Almeno, lo è da qualche anno, da quando - cioè - è diventato un ortaggio “modaiolo”. Lungi dal criticarlo per questo motivo, anzi: è un cultivar particolarmente ricco di sostanze nutritive, depura e disintossica l’organismo in particolare fegato e reni. Inoltre, è utile per le carenze vitaminiche, in quanto ricco di vitamina A, vitamina C e vitamina E. In Piemonte era poco diffuso, ma in Toscana è di casa: è infatti anche soprannominato cavolo toscano, ed è protagonista di un piatto tipico del Centro Italia, la ribollita, diffusa in modo particolare tra Firenze, Arezzo e Pistoia. Un tempo, era il piatto del venerdì, essendo privo di carne.

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Cos’è, dunque, la ribollita? Si tratta di una zuppa povera, che si riscalda due volte (altrimenti sarebbe una banale zuppa di pane). Ingredienti principali sono le verdure, e in particolar modo i fagioli e il già descritto cavolo nero, che dovrebbe essere colto nel momento invernale, quando è più saporito. La zuppa va fatta ribollire nel forno a legna o in qualsiasi altro forno, in un tegame con il fondo spesso. Pellegrino Artusi chiama la ribollita “Zuppa toscana di magro alla contadina” ed è stata, da lui inserita, come ricetta n° 58, nel celebre manuale La Scienza in Cucina.

Leggiamola insieme: “Mettete i fagiuoli al fuoco con l’acqua suddetta unendovi le cotenne. Già saprete che i fagiuoli vanno messi ad acqua diaccia e se restano in secco vi si aggiunge acqua calda. Mentre bollono fate un battuto con un quarto di una grossa cipolla e due spicchi d’aglio, due pezzi di sedano lunghi un palmo e un buon pizzico di prezzemolo. Tritatelo fine, mettetelo al fuoco con l’olio soprindicato e quando avrà preso colore versate nel medesimo gli erbaggi tagliati all’ingrosso, prima i cavoli, poi la bietola e la patata tagliata a tocchetti. Conditeli con sale e pepe e poi aggiungete sugo di pomodoro o conserva, e se nel bollire restassero alquanto asciutti bagnateli con la broda dei fagiuoli. Quando questi saranno cotti gettatene una quarta parte, lasciati interi, fra gli erbaggi unendovi le cotenne; gli altri passateli dallo staccio e scioglieteli nella broda, versando anche questa nel vaso dove sono gli erbaggi. Mescolate, fate bollire ancora un poco e versate ogni cosa nella zuppiera ove avrete già collocato il pane tagliato a fette sottili e copritela per servirla dopo una ventina di minuti”.