Parmigiano e noce moscata nei tortelli ripieni di zucca

Si dice che il primo ad aver gustato questo piatto fosse il duca Alfonso II d’Este. Vero o no, di certo i tortelli di zucca sono una delle specialità della cucina della Bassa Padana, particolarmente diffusi tra Mantova e Ferrara. Simili a dei tortelloni ripieni, i tortelli o cappellacci di zucca sono attestati nella cucina tradizionale almeno dal Basso Medioevo. Agli inizi del Cinquecento si iniziò a parlare dei tortelli mantovani, dall’anno 1584 comparvero nel ricettario di Giovan Battista Rossetti come cappellacci ferraresi. Alla fine, la sostanza era la stessa. Originali del Cinquecento, dunque? Non potevano essere ricette più antiche, in quanto la zucca iniziò a essere coltivata in Italia soltanto nella seconda metà del XVI secolo: la zucca, come altri ortaggi, proveniva infatti dall’America, appena scoperta da Colombo.

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Si tratta dunque di un piatto sorto sicuramente dopo la scoperta del Nuovo Mondo, che si basa sull’antica ricetta della pasta ripiena, come i ravioli o gli agnolotti. Era un piatto gustoso e nutriente, con quel poco che l’economia contadina forniva. Si tratta di grossi agnolotti composti da un involucro di pasta all’uovo chiuso, di forma generalmente rettangolare e di circa 60×30 millimetri, farciti con un composto di zucca lessata, amaretti, senape, parmigiano e noce moscata. La caratteristica più particolare di questo piatto è l’unione del sapore dolce della zucca, del salato del parmigiano, dell’agrodolce degli amaretti e del piccante della mostarda.

La tradizione

Il condimento tradizionale dei tortelli di zucca è costituito da burro fuso in padella, leggermente fondente e condito con salvia, versato direttamente nel piatto, con abbondante parmigiano grattugiato. Dalla seconda metà del XIX secolo si diffusero altri tipi di condimenti a base di burro soffritto con cipolla e pomodoro, oltre a guanciale o macinato di maiale. Anche la salamella è molto utilizzata come condimento. La versione tradizionale rimase però la più diffusa. A Piacenza vengono talvolta accompagnate con sughi “rossi” ai funghi porcini. I tortelli di zucca sono, in buona sostanza, il simbolo della cucina della Bassa Padana, inseriti tra i prodotti agroalimentari tradizionali italiani.