Il Plaisentif: il raro e prelibato "Formaggio delle viole" celebrato a Perosa Argentina

Noto ai gourmet come il "Formaggio delle viole", il Plaisentif della Val Chisone è una prelibata toma che si confeziona nel mese di giugno, quando i fiori dei prati degli alpeggi rendono il latte particolarmente profumato. Si tratta di un formaggio molto speciale, di un prodotto raro e prelibato, prodotto in Val Chisone sin dal Medioevo, quando era uno dei cibi preferiti da nobili e alti funzionari, che non facevano mai mancare il Plaisentif sulle loro tavole.

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Attualmente si producono ogni anno solo poche migliaia di forme, dato il complesso processo di produzione di questo formaggio particolare che richiede di seguire una serie di regole ben precise. Viene, infatti, confezionato con latte crudo intero che deve essere prodotto negli alpeggi ad una altitudine minima di 1.800 metri, mentre la trasformazione del formaggio può avvenire ad una quota non inferiore a 1.400 metri. Viene stagionato per una settantina di giorni in appositi locali idonei, numerato e poi marchiato a fuoco. Le forme vengono poi controllate scrupolosamente da parte di organismi tecnici incaricati appositamente.

Il vero e proprio momento di gloria per il Plaisentif, però, arriva con la fiera che si tiene nel terzo fine settimana di settembre a Perosa Argentina, in provincia di Torino, durante la rievocazione storica “Poggio Oddone Terra di Confine”. 

Nel corso di questa fiera storica, i produttori impegnati nel rispetto delle regole della produzione di questo formaggio e riuniti nell'associazione presieduta da Alex Challier, sono tenuti a mettere in vendita in tale occasione, e non prima, il Plaisentif che ha appena terminato la stagionatura.  

Oggi, come ha spiegato Alex Challier, la toma “è diventata un formaggio di nicchia famoso e molto richiesto, che porta ricchezza sul territorio. Ci sono giovani come me che portano avanti il progetto, e la speranza è che nei prossimi anni se ne aggiungano altri”. 

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Visto che, se si parla di Plaisentif, è buona norma prenotarlo per tempo, anche se la consegna avverrà soltanto durante la fiera. Il consiglio è di contattare uno dei produttori indicati nell’elenco pubblicato nel sito dell’associazione Poggio Oddone alla pagina www.poggiooddone.it/associazione-produttori-plaisentif/ e di assicurarsi, così, una delle rare forme prodotte.