Uova, cipolla, panna e burro
La tartrà, l’antico budino salato

La tartrà è un antico budino salato originario di Langhe e Monferrato. Oggi viene spesso servito nelle osterie, così come nei ristoranti stellati, come piccolo flan monoporzione, ma dobbiamo invece immaginarlo venire fuori da uno di quei grandi stampi in rame appesi sopra al camino, messo in un piatto al centro del tavolo, da cui ognuno prendeva una fetta e l’accompagnava a un po’ di minestra. Oggi infatti è considerato solitamente un antipasto, mentre in passato poteva benissimo essere il piatto unico, portato in tavola per tutta la famiglia dopo una lunga giornata nei campi.

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La tartrà ha origini molto antiche e ingredienti semplicissimi: uova, un trito di cipolla e erbe aromatiche, latte, panna, burro. Ingredienti di facilissimo reperimento in ogni casa d’altri tempi, ma anche nelle nostre. Quindi se il frigo è semivuoto e siamo a corto di idee, scopriamo insieme questa ricetta: prendiamo una padella e facciamo sciogliere un bel pezzetto di burro. Nel frattempo tritiamo le erbe: tradizionalmente rosmarino, timo e alloro. Tagliamo a pezzetti anche una cipolla o, per rendere il gusto più delicato, del porro. Aggiungiamo il trito al burro, lasciamo appassire e poi aggiungiamo ancora cento grammi di panna. Lasciamo cuocere pochi minuti e poi raffreddare. Intanto sbattiamo due uova e un tuorlo in una ciotola e aggiungiamo duecento grammi di latte fresco, saliamo e pepiamo. Infine uniamo il composto di panna ed erbe alle uova con il latte e mescoliamo bene. Avremo ottenuto una crema piuttosto liquida. Ora scegliamo lo stampo: pirottini monoporzione o ramina della nonna? In ogni caso passiamo un velo di burro e di farina sui bordi, in modo che il nostro budino possa poi staccarsi facilmente dopo la cottura.

Inforniamo a bagno maria in forno già caldo a centosettanta gradi per circa trenta o quaranta minuti. Lasciamo intiepidire e rivoltiamo lo stampo. Una volta pronta possiamo servire la tartrà a fettine o, se avete scelto gli stampini, uno per persona, con una crema di verdure di stagione, come zucca o peperoni, di funghi porcini o una golosa fonduta di formaggio. Cuocere il budino in forno a bagnomaria è importante perché dona la giusta umidità al composto dandogli la morbidezza e la consistenza necessaria. La cottura a bagno maria è proprio una delle differenze che distingue il flan dal sufflè, dove invece gli albumi sono montati a neve e cuocendo in forno gonfiano. Il flan invece non gonfia, l’unica accortezza è non farlo seccare troppo e in questo ci aiuta proprio l’acqua.