Il carpione alla piemontese è il re delle tavole d’estate

Nelle giornate calde dell’estate fa piacere mangiare piatti freschi, a temperatura ambiente e fa ancora più piacere non dover fare lunghe preparazioni. Allora arriva in nostro aiuto il carpione: un intingolo di aceto, cipolla, salvia e vino bianco che è capace di conservare per quasi una settimana i cibi che copre, tradizionalmente cotolette di vitello, zucchine, uova fritte, pesci di acqua dolce…

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Le origini del carpione non sono chiare: è una preparazione molto antica che risale al medioevo o addirittura all’antica Roma, quando in cucina si usavano prevalentemente il sale o l’aceto per fare in modo che i cibi si mantenessero il più a lungo possibile. Il carpione piemontese sembra avere le sue origini nelle case contadine delle Langhe, poi arrivato in città con le ragazze che andavano a servizio in cucina dalle famiglie borghesi di Torino. Il profumo di carpione si è poi diffuso sotto i pergolati estivi delle bocciofile negli anni sessanta e settanta, quando il boom economico si mescolava a tradizioni contadine che non potevano morire. Le cotolette, le zucchine e le uova sono sicuramente la variante più diffusa, ma il carpione era anche un ottimo rimedio per attenuare il sapore leggermente fangoso dei pesci di acqua dolce, come le tinche, le carpe, il coregone o le anguille, più diffusi vicino ai laghi piemontesi. Il carpione così composto diventa un piatto unico, completo di carne e di verdura, di uovo e di pesce, non difficile da preparare e soprattutto di lunga conservazione. Prendiamo mezza dozzina di zucchine, tagliamole a tocchetti e poi in quattro; passiamole in padella con olio, aglio e salvia. Quando saranno cotte, ma ancora croccanti, togliamo le zucchine dal fuoco, asciughiamole dall’olio in eccesso pressandole delicatamente tra due fogli di carta assorbente e lasciamole raffreddare. Prendiamo ora le fettine di carne, meglio se “sottilissime”, impaniamole e friggiamole: anche in questo caso asciughiamole bene dall’olio e lasciamo raffreddare. Procediamo con le uova: friggiamo le uova all’occhio dentro a un coppa pasta per ottenere una forma rotonda e mettiamo da parte. Infine prepariamo il carpione: in una padella mettiamo un filo di olio, cipolla tagliata a rondelle e uno spicchio di aglio, salvia e un pizzico di sale. Lasciamo appassire la cipolla e quindi aggiungiamo vino bianco e aceto di vino bianco. Lasciamo l’intingolo sul fuoco finché non lo vedremo bollire. Allora versiamolo sulle nostre pietanze preparate precedentemente e lasciamo insaporire in frigo per almeno cinque ore.