Il gusto forte del carpione, un vero classico in Piemonte

Ha un gusto forte ma al contempo piacevole, inconfondibile. Stiamo parlando del carpione, un vero classico della buona tavola ai piedi delle Alpi. Il carpione, infatti, è una tipologia di marinatura tipica del Piemonte e nella fattispecie della Langa. Si adatta al pesce (specie la tinca di Ceresole d’Alba, ma anche l’anguilla, il lavarello o il coregone sono oggi diffusi: l’importante è che siano pesci di lago), la milanese, l’uovo, la verdura (in modo particolare gli zucchini).

Powered by

A cosa serviva il carpione? A conservare i cibi. Infatti, prima del frigorifero i nostri nonni si industriavano per inventare ricette che permettessero ai cibi una durata più lunga. Il carpione era una di queste: il gusto forte serviva per coprire il gusto talvolta non eccelso di alcune pietanze, mentre oggi è una vera caratteristica della cucina piemontese, che talvolta sorprende gli stranieri o gli italiani che, di altre regioni, non conoscono il “carpion”. In genere, i piatti in carpione si servono freddi, conditi con verdure o con i loro anelli di cipolla bianca; ottimi come antipasti, nel periodo estivo possono essere anche dei piatti a sé, mentre d’inverno li si usa in genere come éntrée.

Come si prepara? Iniziamo a prendere una padella, nella quale verseremo dell’olio di oliva: provvederemo a cuocere la milanese (che avremo precedentemente impanato), l’uovo, le zucchine tagliate a listarelle. Le pietanze andranno lasciate raffreddare, nel mentre sarà preparato il carpione vero e proprio. In un’altra padella si verserà l’olio extravergine d’oliva, con una cipolla bianca tagliata a fettine sottili, uno spicchio d’aglio tritato (attenzione, tritato a pezzettini fini, come per la bagna càuda), delle foglie di salvia, del sale.

La cipolla dovrà essere dorata, e a quel punto si verseranno circa due bicchieri di vino bianco, oltre un bicchiere di aceto di vino bianco. Il composto dovrà rimanere sul fuoco fino a raggiungere la bollitura. Nel mentre, potremo mettere in un recipiente la carne, le uova e le zucchine: mentre il carpione sarà ancora caldo, dovrà essere versato sulle nostre pietanze coprendole interamente. A quel punto, chiuso il recipiente, si potrà riporlo in frigorifero e lasciarlo raffreddare per circa dodici ore: sarà quindi possibile assaggiare il nostro carpione, oppure conservarlo. Il carpione si abbina bene ai vini bianchi, come l’Arnèis.