Lo chef che fa incetta di stelle: «Il mio segreto? Non pensarci»

La sua specialità? Seminare stelle, rigorosamente Michelin. È lo chef di giugno scelto da CronacaQui nel viaggio che vede protagonisti i grandi nomi della cucina piemontese. Si tratta di Andrea Ribaldone, classe 1971, un cuore grande e generoso così come le sue ricette. Oggi, a partire dalle 12,30 in piazza Carlo Alberto, sarà ospite del Turin Coffee con “Cucinare con il caffè. Le ricette degli chef stellati”. Milanese di nascita, piemontese nel sangue, Ribaldone è cresciuto presso il ristorante La Fermata di Alessandria, da lì, nel 2014 fonda nella stessa città I Due Buoi, premiato con la Stella Michelin nel dicembre 2015, e nel 2017 arriva l’Osteria Arborina nella frazione Annunziata di La Morra, ed è un’altra stella. Dal 2016 coordina i sei ristoranti di Borgo Egnazia in Puglia. Da settembre 2018 è inoltre responsabile di tutta la ristorazione a Identità Golose Milano. Volto noto in tv per la sua collaborazione a “La prova del cuoco” sia con la Clerici, sia con la Isoardi, Andrea è un’esplosione di energia positiva, umiltà e simpatia.

Powered by

Sarà questo il segreto della sua cucina?

«Io credo che l’empatia sia fondamentale nel mio mestiere, essere cortese e disponibile soprattutto con il mio staff, i miei ragazzi, è tutto ciò che mi serve per essere un bravo chef. Non potrei fare quello che faccio se con loro non avessi un buon rapporto umano. Pensi che ci sentiamo più volte al giorno».

Dunque, nonostante i meriti e la tv non si sente un Vip?

«Assolutamente no. Le assicuro che nel mio mestiere la vippaggine non premia».

Qual è il prezzo più alto che ha dovuto pagare per diventare chef?

«Il nostro è un lavoro che comporta molti sacrifici ma certamente quello che più mi pesa sono gli orari che, a volte, purtroppo, mi portano a stare lontano da mia moglie e da mia figlia Emma».

Perché ha scelto di diventare un cuoco?

«È capitato, ho iniziato da una birreria, poi con il passare del tempo ho voluto provare a cambiare e quindi ad aprire in un ristorante. Piano piano è arrivato il resto».

E ci ha visto bene, contando che ogni ristorante che apre vince una stella...

«Sì, ma non penso a quello quando cucino. Le cose capitano quando devono capitare, se si programma troppo non accadono. È proprio questo il principio con il quale vivo e lavoro. Sono fatalista e grato per tutto quello possiedo».

Antonella Clerici o Elisa Isoardi?

«Le conosco bene tutte e due. Elisa è delle mie parti, Antonella è un’amica di vecchia data. Tra l’altro adesso che vive ad Arquata Scrivia viene spesso a trovarmi».

Cosa preparerà oggi?

«Parlerò del pollo in salsa albufera e cucinerò un risotto mantecato con yogurt e formaggetta di Roccaverano, condito con fegatini e parti del pollo per finire con una spruzzatina di orzo tostato e, ovviamente, caffè, come se fosse una spezia».