I piatti per la stagione fredda
La polenta taragna è tradizione

Arrivano i primi freddi, almeno in montagna, e torna la voglia di polenta. Ma oltre alla tradizionale polenta gialla, esiste una versione più antica e anche molto gustosa, la polenta taragna, diffusa sia in Piemonte che in Lombardia. In Lombardia, la polenta taragna è uno dei piatti più amati e rappresentativi: questa pietanza combina la semplicità della polenta con la ricchezza dei formaggi locali e offre un sapore autentico delle montagne lombarde.

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Come per la polenta normale la base è farina di mais e acqua, a cui si aggiunge anche la farina di grano saraceno che regala una consistenza rustica e un colore marroncino. Sembra che la polenta taragna sia una variante originaria delle valli montane della Lombardia, come la Valtellina e la Valchiavenna, e che il nome “taragna” derivi dal termine dialettale lombardo “tarai”, “mescolare”.

Questo nome riflette il metodo di preparazione della polenta taragna, ma può essere anche ricondotto all’azione del cucinare la polenta, che necessita di essere mescolata continuamente durante la cottura. Ecco cosa serve per prepararla per 4 persone: 250 g di farina di mais per polenta, 250 g di farina di grano saraceno, 200 g di formaggio Bitto (o fontina o taleggio) a cubetti, 100 g di formaggio Parmigiano Reggiano grattugiato, 50 g di burro, 1 litro di acqua. Inizia portando l’acqua a ebollizione in una pentola capiente e aggiungi un pizzico di sale. Quando l’acqua è in ebollizione, versaci lentamente la farina di mais, mescolando con un cucchiaio di legno per evitare grumi. Continua a mescolare e cuoci a fuoco medio-basso per circa 30-40 minuti, fino a ottenere una consistenza densa e cremosa.

La polenta sarà pronta quando si stacca facilmente dai bordi della pentola. Nel frattempo, in una padella, tosta la farina di grano saraceno a fuoco medio fino a quando emana un aroma profumato. Questo processo dovrebbe richiedere 5-7 minuti. Metti da parte la farina di grano saraceno tostata. Quando la polenta è pronta, aggiungi il formaggio Bitto a cubetti e il formaggio Parmigiano Reggiano grattugiato. Mescola bene fino a che il formaggio si sia sciolto nella polenta. Incorpora il burro nella polenta, mescolando fino a quando è fuso. Aggiungi la farina di grano saraceno tostata alla polenta e mescola bene.

Questa farina conferirà alla polenta taragna il suo sapore rustico. Servi la polenta taragna calda, magari guarnita con un po’ di formaggio Parmigiano Reggiano grattugiato extra.