Polenta con baccalà in umido
Che mix con pomodoro o burro

La polenta e il baccalà in umido sono due protagonisti indiscussi della cucina tradizionale italiana e insieme creano un piatto semplice e gustoso come solo la cucina povera e antica sa inventare. La polenta ha radici antiche che affondano nei tempi in cui il mais fu introdotto in Europa dall’America, se non prima, quando si usava una farina bianca per ottenere una minestra molto simile alla nostra attuale polenta gialla.

Powered by

Il mais americano in ogni caso divenne presto un pilastro dell’alimentazione delle comunità delle regioni settentrionali dell’Italia. La sua versatilità e la facilità di preparazione lo resero un elemento fondamentale della cucina italiana. Il baccalà, d’altra parte, è il pesce che meglio si conservava e che poteva compiere lunghi viaggi fino alle regioni alpine e più distanti dal mare. Il baccalà infatti è semplicemente il merluzzo preparato per la conservazione tramite salagione e stagionamento.

Il baccalà non è da confondere con lo stoccafisso che è invece merluzzo essiccato, senza l’uso di sale. Tanto il baccalà quanto lo stoccafisso, per essere utilizzabili, hanno bisogno di una lunga immersione in acqua fredda, che provvede a eliminare il sale in eccesso nel primo e a reidratare il secondo, restituendo ai tessuti l’originaria consistenza. La ricetta tradizionale di “polenta e baccalà in umido” è semplice ma richiede un po’ di preparazione soprattutto per dissalare il baccalà, ma si può semplificare comprando il baccalà già dissalato, oggigiorno disponibile in qualsiasi supermercato.

Iniziate preparando la polenta: portate a bollore l’acqua salata e fate scendere a pioggia la farina di mais. Mescolate continuamente il composto per evitare la formazione di grumi. La polenta cuoce lentamente fino a ottenere una consistenza densa e cremosa. Potete condirla con una bella noce di burro e un poco di parmigiano grattugiato. Nel frattempo, il baccalà in umido richiede l’ammollo del pesce secco per sbarazzarsi dell’eccesso di sale. Una volta ammollato, il baccalà viene tagliato in pezzi, infarinato e passato in padella con l’olio per renderlo leggermente croccante e dorato sui lati.

A questo punto lo si unisce alla salsa di pomodoro con cipolle, aglio, prezzemolo e olio d’oliva e si cuoce ancora lentamente a fuoco dolce. Il baccalà in umido è tradizionale in molte regioni d’Italia, ma spesso è accompagnato da semplice pane arrostito. La combinazione del pesce tenero e saporito con il sugo rosso con la polenta cremosa è invece un matrimonio culinario perfetto, tipico del Piemonte.