Lo zabajone, un viaggio nel cuore della cucina italiana

Lo zabajone è uno dei dolci più noti e gustosi della cucina italiana: è una delle farciture più usate in pasticceria, insieme alla panna, alla crema chantilly ed alla crema pasticcera. Semplice da fare, è davvero una ricetta “di famiglia”, perché spesso ogni famiglia ha una sua versione dello zabajone, leggermente diversa. Senza dubbio, prima ancora della ricetta è importante selezionare la materia prima, vale a dire le uova: devono essere fresche, meglio se di galline allevate in libertà. Il tuorlo delle uova che vengono da piccoli pollai amatoriali o da allevamenti che hanno a cuore la salute degli animali è infatti molto più denso e rosso: ne verrà fuori un signor zabajone! Normalmente, allo zabajone si associa il Marsala (ma anche altri vini liquorosi tradizionali vanno bene). La preparazione è, come detto, molto semplice: si prepara a caldo (a bagnomaria), ed è montato fino a diventare ben soffice. A tal fine, si usa una frusta da cucina. Lo si gusta generalmente in abbinamento a delle paste secche o a dei biscotti: in particolare, lo zabajone si accosta bene alle lingue di gatto, alle paste di meliga, ai torcetti, alle torte di nocciole.

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Tutti prodotti della pasticceria piemontese, insomma. Anche per questo c’è chi dice che lo zabajone sia nato qui. Ma è vero? A tal proposito, va detto che molte città italiane si fanno vanto di averne ospitato l’inventore. A Torino, si sa, lo zabajone è di casa: si crede che sia stato inventato nella nostra città nel Cinquecento, ma non ci sono testimonianze precise in merito. Vi è anche chi dice che lo zabajone sarebbe invenzione di Giampaolo Baglioni, nato a Perugia nel 1470 e morto a Roma nel 1520, capitano di ventura con il pallino della cucina. Pare inoltre che alla corte della regina di Francia Caterina de Medici nel Cinquecento già si gustasse questa prelibatezza. Dunque, è da escludere che sia nato a Torino? Di sicuro questa crema ha avuto un importante ruolo nella nostra cucina tradizionale. E, a proposito del nome: può essere la corruzione popolare del nome di un santo spagnolo, Pasquale Baylon, religioso e mistico appartenente ai frati minori alcantarini, proclamato santo da papa Alessandro VIII nel 1690. Il motivo? Molto semplice: San Baylon è il protettore dei pasticceri… Si dice, anzi, che sia proprio lui ad averlo inventato. Leggenda o verità, chissà. Di certo, lo zabajone è oggi un simbolo dell’italianità sulle tavole di mezzo mondo.