Dalla campagna alla tavola: storia dei ravioli di borragine

La borragine è una pianta dalle foglie verde intenso e dai fiori blu violacei, utilizzata da secoli sia in cucina che nella medicina popolare per le sue proprietà depurative, diuretiche e antinfiammatorie. Un tempo raccolta direttamente nei campi dai contadini, la borragine è un ingrediente povero ma prezioso che ha trovato largo impiego nella gastronomia tradizionale ligure, soprattutto nel ripieno di pasta fresca.

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I ravioli di borragine, si distinguono per il loro gusto erbaceo e leggermente dolce, che si abbina perfettamente ai condimenti più classici della cucina ligure, come il burro e salvia o la salsa di noci. La loro origine si perde nella tradizione contadina della regione, quando le famiglie utilizzavano le erbe spontanee per arricchire le ricette quotidiane, riservando la pasta ripiena ai giorni di festa o alle occasioni speciali.

Il ripieno, oltre alla borragine, prevede la prescinseua, un tipico formaggio ligure simile a una cagliata fresca, che conferisce una nota acidula e cremosa al composto. In mancanza di questo ingrediente, oggi si utilizza spesso la ricotta. La preparazione dei ravioli di borragine segue la classica tecnica della pasta fresca all’uovo e la versione più tradizionale prevede burro fuso e salvia, ma sono ottimi anche conditi con la salsa di noci, un altro grande classico della cucina ligure.

Per prepararli in casa, si parte dalla sfoglia: 300 g di farina, due uova e un pizzico di sale vengono impastati fino a ottenere un composto liscio ed elastico, da far riposare per almeno mezz’ora. Il ripieno si ottiene lessando 400g di borragine, scolandola bene e tritandola finemente, per poi mescolarla con 200g di ricotta o prescinseua, 50g di Parmigiano Reggiano grattugiato, una grattata di noce moscata e un pizzico di sale. Dopo aver steso la sfoglia sottile, si dispongono piccole quantità di ripieno, si copre con un altro strato di pasta e si sigillano bene i bordi prima di ritagliarli.

La cottura avviene in abbondante acqua salata per pochi minuti, fino a quando i ravioli vengono a galla. Il condimento ideale è un burro di buona qualità fuso con qualche foglia di salvia, oppure una delicata salsa di noci fatta con noci tritate, mollica di pane bagnata nel latte, aglio e olio extravergine d’oliva.

Per accompagnare i ravioli di borragine, l’abbinamento perfetto è un vino bianco ligure fresco e aromatico, come il Vermentino della Riviera Ligure di Ponente o il Pigato, che con le loro note floreali e fruttate esaltano la dolcezza della borragine e la cremosità del ripieno.