C'è una pizza che è nata (esclusivamente) a Torino, ecco qual è

C'è una pizza che Torino può rivendicare come propria. La pizza al padellino — chiamata anche al tegamino — nasce nel capoluogo piemontese nei primi decenni del 1900 e trova la sua consacrazione negli anni Sessanta, fino a diffondersi in tutto il Nord Italia. Il segreto sta già nel nome: la cottura avviene in piccole teglie rotonde di metallo, alluminio o ferro, tradizionalmente nel forno a legna, come molte pizzerie piemontesi fanno ancora oggi.

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La caratteristica che distingue questo impasto da tutti gli altri è la lievitazione finale in teglia, prima della cottura. Non si stende, non si condisce e non si inforna subito come nella pizza tonda tradizionale: l'impasto riposa e fermenta direttamente nella teglia, sviluppando una struttura estremamente soffice con alveolatura minuta, tipica delle focacce. Il risultato è una pizza servita intera o a tranci, spesso già completa di condimenti — la margherita su tutte.

Gli impasti tradizionali privilegiano la tecnica diretta, con idratazioni medio-basse, buone percentuali di olio extravergine di oliva e farine con tenore proteico contenuto, che garantiscono leggerezza e scioglievolezza. I tempi di maturazione raramente superano le 24 ore in frigorifero, spesso si lavora anche a temperatura ambiente in 8-10 ore.

Da una decina d'anni, accanto alla tradizione, si è affermata una versione più contemporanea. Il padellino moderno prevede l'uso di prefermenti e farine di forza, una precottura seguita da rigenerazione in forno al momento del servizio, e condimenti ricercati applicati fuori dal forno su ogni singola fetta. Una formula che ha reso questo stile di pizza il protagonista dei menù degustazione di molte pizzerie, grazie alla sua struttura ariosa, regolare e visivamente impeccabile.

L'estrema versatilità del padellino ha conquistato una clientela sempre più ampia, che non si limita a consumarlo al ristorante: molte pizzerie vendono oggi le basi precotte da portare a casa e farcire a piacere.