Nel laboratorio della storica Pasticceria Zichella a San Salvario, in via Saluzzo 71, alla scoperta dell’alchimia del panettone che prende forma

Come si prepara il panettone? Non tutti se lo domandano, ma praticamente nessuno si prende la briga di farlo in casa. Un motivo, ovviamente, c’è: il panettone è un grande lievitato dalla preparazione particolarmente complessa, richiede doti da maestro pasticcere se non si vuole incorrere in grandi delusioni. Arte, maestria e precisione sono soltanto alcune delle doti necessarie per ottenere un panettone artigianale degno di rallegrare le tavole natalizie. Per farci raccontare tutti i segreti di questo iconico dolce siamo andati a trovare Alessandro Zichella, uno dei titolari della pasticceria Zichella che dal 1978 addolcisce San Salvario con i suoi prodotti prelibati e in questa stagione è già focalizzata sulla preparazione dei panettoni. È proprio Alessandro ad occuparsi di questo delicato lavoro e ci ha raccontato i segreti del panettone tra un’infornata e l’altra.

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Alessandro, manca più di un mese a Natale ma tu stai già sfornando panettoni.

Eh sì, la gente è sempre più di fretta e non vede l’ora di cominciare con i rituali del Natale! Già a metà novembre i panettoni sono molto richiesti, appena finisce il loro momento, inizia quello delle bugie. Noi siamo specializzati nei lievitati: durante l’anno prepariamo la focaccia di San Salvario, una nostra invenzione, con pere e cioccolato, che Zichella propone da un paio d’anni. Poi, siamo famosi per le meringate: ne sforniamo a centinaia. Ma adesso siamo ufficialmente entrati nel momento del panettone. E del pandoro, che preparato artigianalmente si trova di rado. Noi lo facciamo e lo ammetto, lo stampo è scomodissimo.

Che tipo di panettone proponete nella vostra pasticceria?

Prepariamo panettoni artigianali di molti tipi: da quello classico alla nostra specialità con pere e cioccolato. Ogni anno proponiamo una New Entry, che quest’anno sarà un panettone con albicocca fresca e zenzero candito. Non tutti lo sanno, ma prepariamo anche panettoni con farcitura personalizzata, su richiesta del cliente: ad esempio una farcitura di crema chantilly può trasformare un classico panettone in un’esperienza davvero goduriosa!

Adesso provo a estorcerti qualche segreto: come si prepara un buon panettone?

Partiamo dalle basi: innanzi tutto, il panettone è sotto disciplinare, ci sono regole precise da seguire. Fondamentale è la scelta della materia prima: se in altri prodotti è importante, nel caso del panettone lo è ancora di più, è proprio fondamentale. Io uso burro belga, canditi Agrimontana, farine del molino Bongiovanni di Cambiano: in poche parole, scelgo solo l’eccellenza.

Una volta scelte le materie prime, è il momento di mettere in campo le tue abilità.

Sì, a quel punto si lavora il panettone. Ogni volta che dobbiamo prepararlo, il laboratorio di Zichella ferma la produzione di tutto il resto e si fa solo il panettone. Ci vanno due giorni: il primo impasto si prepara la prima sera verso le sette. Il segreto di questo passaggio è la temperatura, che non deve superare i 25 gradi all’interno della planetaria altrimenti paralizza la forza del lievito madre che deve poi agire per 12 ore.

E la prima giornata è finalmente finita.

Sì, la mattina dopo si riprende l’impasto, si rimette nell’impastatrice e si aggiungono altri ingredienti: una seconda dose di burro, la pasta d’arancia, la vaniglia, le uova. Tutto ciò che donerà il profumo al prodotto finale. In questa fase bisogna porre molta attenzione a non rompere la maglia glutinica: stiamo parlando di un prodotto già lievitato una prima volta, è un processo delicato. Anche in questo secondo impasto l’attenzione alla temperatura deve essere massima. Superata questa fase l’impasto riposa un’oretta, coperto. Si deve rilassare, che nel nostro gergo si dice “puntare”: ecco, l’impasto deve puntare.

Sembra che l’alchimia sia a buon punto.

Eh no! Ci sono ancora passaggi delicati da compiere. Una volta “rilassato”, l’impasto si mette sul tavolo, si spezza, si fanno le palline - un passaggio chiamato “pirlatura” -  e si mettono nei pirottini. A questo punto ci vanno altre sei ore di lievitazione nel pirottino, in cella a 30 gradi con il 60 per cento di umidità. Quando l’impasto ha raggiunto la cupola del pirottino vuol dire che è pronto: si può infornare per circa un’ora a 160 gradi. Quando il cuore ha raggiunto i 92 gradi, il panettone è cotto.

Non è finita, vero?

Siamo a buon punto: il panettone si toglie dal forno, si inforchetta e si mette a testa in giù per tutta la notte. Il giorno dopo è pronto per essere impacchettato. Nella sua confezione il panettone dura circa 50 giorni, mentre una volta aperto deve essere consumato rapidamente. D’altronde, se non finisce in fretta vuol dire che qualcosa non va!

Svelaci qualche altro segreto su questo lievitato così speciale.

Ti dirò una cosa: spesso i clienti chiedono di avere gli ultimi panettoni preparati. La verità è che sarebbe meglio prendere un panettone preparato una settimana prima: deve restare un po’ di tempo chiuso nella sua confezione per sviluppare al meglio gli aromi.

Elisabetta Lugli