Tofeja, la zuppa del Canavese con fagioli e cotenna di maiale

Alcune ricette prendono il nome dalla cottura o dal risultato finale che si ottiene (caso tipico è la bagna càuda); altre, invece, prendono il nome dal recipiente nel quale vengono preparate o servite. Tra quest’ultima categoria vi è la tofeja, tradizionale recipiente di terracotta canavesano che è in genere utilizzato per la cottura a fuoco lento di carni e minestre, sfruttando il calore residuo del forno. La tofeja è un contenitore tozzo e panciuto, con quattro manici ad ansa, ed è tipico in modo particolare di Castellamonte, paese famoso per le sue ceramiche. Va detto che in Canavese vi è un’altra pentola analoga, detta stofor, che già nel nome evoca un’origine etimologica simile a quella della stufa, essenziale componente della casa cui tanto la tofeja quanto lo stofor sono collegati.

D’accordo, ma cos’è la pietanza chiamata tofeja, anche chiamata faseuj grass (fagioli grassi)? È nient’altro che una zuppa di legumi, in genere fagioli borlotti, con cotenna e di maiale e altre parti meno nobili del suino. La cotenna è tagliata in strisce che vengono arrotolate a guisa di involtino e, quindi, legate con uno spago; per alleggerire il sapore deciso della cotenna vengono uniti all’involtino anche aromi come rosmarino e salvia, oppure prezzemolo o ancora timo ed altre erbe edibili. Gli involtini prendono l’inconfondibile nome di prèivi, come i … preti. Vi è anche chi li chiama quajëtte, piccole quaglie, forse temendo di spiacere al parroco del paese.

Poiché si tratta di un piatto povero, la tofeja non ha una versione “standard” né ha fino ad oggi attirato l’attenzione di chef stellati; si prepara ancora in casa, a basso calore, con l’aggiunta di ingredienti diversi a seconda della fantasia e delle disponibilità del cuoco. Vi è chi aggiunge anche la verza o le patate, chi altre verdure, in genere tipiche della stagione autunnale o invernale, quando si preparano ij feseuj grass per una domenica in allegria. Un tempo, quando del maiale si teneva tutto – ma proprio tutto, per non sprecare – si aggiungevano alla tofeja anche altri tagli del suino decisamente poco nobili ma molto saporiti: musetto, piedino, coda, orecchie e spuntature. Beninteso: la tofeja è un piatto unico decisamente robusto, quindi per poterla gustare appieno occorre giungere a tavola particolarmente leggeri. Il tutto andrà abbinato a un vino rosso del territorio.