Il sapore unico del Caponèt con il cavolo vestito a festa

Il cavolo è sempre stato un alimento principe dell’autunno e dell’inverno; non si buttava via nulla, e lo si utilizzava come pietanza principale o per insaporire altri piatti. Un piatto povero ma apprezzatissimo in Piemonte è ancora oggi a base di cavolo: si tratta dei caponèt, anche noti come pesscòj (letteralmente “pesci cavolo“). Si tratta di involtini di verza ripieni di carne. Per prepararli è necessario utilizzare delle foglie intere di cavolo verza, che devono essere prima sbollentate o passate al vapore per qualche minuto, al fine di renderle morbide e malleabili.

Infatti, la difficoltà dei caponèt è quella di creare degli involtini senza rompere la delicata foglia del cavolo: dunque, è bene non sbollentare troppo la foglia, che potrebbe disfarsi, ma bisogna anche fare attenzione che si sia ammorbidita il giusto, perché altrimenti si rischia di avere un involtino stopposo. Le foglie che vengono usate sono in genere quelle più grandi ed esterne, anche quelle che andrebbero altrimenti scartate. Ovviamente, devono essere foglie intatte, pulite e sane.

Il resto del cavolo andrà bollito e tritato finemente: servirà per condire il ripieno, mescolato alla carne trita di maiale (o alla salsiccia fresca sbriciolata) cotta per una ventina di minuti, magari con soffritto di cipolla. Al ripieno si aggiungeranno anche un uovo, del pan grattato, del formaggio grattugiato, sale e pepe. Il ripieno si dovrà disporre a cilindretti o a palline, che saranno avvolte dalle foglie di cavolo precedentemente sbollentate o passate al vapore.

Con pazienza, le foglie andranno chiuse con uno spago e dovranno a quel punto essere cotte in una pirofila infornata per circa 30 minuti; in alternativa, è anche possibile cuocerli in padella: questa seconda modalità richiede qualche attenzione in più per far sì che tutti i caponèt siano cotti in maniera omogenea.

Come si è visto, non è un piatto difficile; è soltanto di lunga preparazione e necessita di ottima materia prima: carne trita e cavolo verza freschissimi. Essendo un piatto tipicamente festivo, sono adatti ai pranzi o alle cene tra amici o parenti e si accompagnano con vino rosso del territorio. Nato dall’ingegno dei contadini per riciclare gli avanzi della carne, il pess-còj/caponèt è oggi recuperato come antipasto sfizioso e originale in molti ristoranti.