Con albume e zucchero a velo per realizzare ottime meringhe

Chi possiede delle galline o chi ha a che fare con amici dotati di pollaio, sa che in primavera la produzione è al massimo e che spesso vi è un esubero di uova. Dopo aver regalato uova ad amici e parenti, ci si pone il problema di cosa fare con le rimanenti. Lo stesso problema era dei nostri nonni, che inventarono ricette anche elaborate per risolvere il problema dell’esubero. I pasticceri delle famiglie più ricche potevano permettersi di realizzare succulente prelibatezze, come le meringhe. Si dice che siano nate in Francia, ma ci sono due scuole di pensiero e di preparazione diverse, una francese e una italiana.

Due gli ingredienti base: albumi e zucchero a velo. I tuorli non devono andare sprecati, possono essere usati per lo zabaione o per la crema pasticcera. Le meringhe sono essenziali come ingredienti, ma come ogni prodotto di pasticceria necessitano di una grande attenzione, altrimenti si rischia di perdere tutto il lavoro. Innanzi tutto bisogna accertarsi di avere degli albumi puliti: la presenza di parte dei tuorli renderà difficile o vanificherà la procedura. Anche la freschezza delle uova aiuterà a montare gli albumi; è quindi sconsigliato usare uova troppo vecchie. Per rendere il composto più saporito è indicata l’aggiunta di qualche goccia di limone. Appena qualche goccia, perché troppo liquido ostacolerà il lavoro. Insomma, è un dosaggio attento.

Una volta azionate le fruste, lo zucchero a velo andrà aggiunto lentamente, insieme alle gocce di limone. Il composto che ne uscirà dovrà essere molto “fermo” (un indice è dato dalle fruste: se resterà attaccata un po’ di spuma, significa che gli albumi sono stati montati correttamente). A questo punto si potrà inserire il composto in una sac-à-poche, oppure si potrà usare un cucchiaio ottenendo però un risultato meno omogeneo. A questo punto cuocete in forno statico preriscaldato a 75°per circa 2 ore: le meringhe dovranno asciugarsi lentamente al forno.

Anche questa procedura è delicata: l’estrema lentezza della preparazione può essere l’ultimo ostacolo, perché i più frettolosi estrarranno le meringhe anzitempo, ottenendo lo spiacevole risultato di “smontarle ” e renderle spiacevolmente appiccicose, come una gomma da masticare. Il pregio, una volta finito il lavoro, è quello di aver realizzato un dolce praticamente con… niente. Un dolce che, tra l’altro, si conserva a lungo: basta non far prendere umidità alle meringhe.