Le lumache alla piemontese con cipolla, burro e pomodoro

Ci sono piatti che la tradizione piemontese contende con la vicina Francia. Ad esempio, le lumache. Tutti sappiamo che i francesi sono molto ghiotti di prelibatezze come le escargot à la Bourguignonne, un vanto della cucina francese più raffinata: lumache di terra insaporite con burro, aglio e prezzemolo! Non diverso è il caso delle lumache alla piemontese, piatto che - come quello francese - ha una preparazione piuttosto complessa. D’altronde, la nostra regione è molto simile per molti aspetti alla Borgogna.

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Per preparare le lumache alla piemontese è necessario mettere le chiocciole in ammollo in una bacinella piena d’acqua, con dell’aceto: bisognerà lasciarle nell’acqua per un paio d’ore almeno, avendo cura di lavarle più volte dopo questa operazione. Le lumache dovranno quindi essere bollite per circa cinque minuti in acqua. Si potranno quindi scolare, lasciandole raffreddare. L’operazione successiva è quella di togliere il guscio e la parte nera. La pulizia è molto importante, quindi anche dopo questo passaggio è consigliabile lavarle. Infarinate dunque le lumache e mettetele sul fuoco in una casseruola con del vino bianco (un Arnèis?) e poca acqua. Bisognerà cuocerle finché il vino non sarà del tutto evaporato. Tritate quindi della cipolla, fatela rosolare con del burro. Nella casseruola versate della salsa di pomodoro diluita in brodo, facendola consumare per qualche minuto. Sarà possibile aggiungere le lumache, insieme ad un po’ di erbette come timo e prezzemolo, lasciandole cuocere per circa un’ora.

Rimuovete quindi le lumache dalla casseruola e lasciatele raffreddare. Nel mentre, avrete pestato in un mortaio noci, prezzemolo, aglio, burro e acciughe sott’olio, per creare un composto del colore verde scuro. Disponete quindi le lumache in una teglia creata appositamente con tanti incavi, ognuno per ogni lumaca e avendo avuto la cura prima di riempile con il pesto di prezzemolo e noci. Le lumache così preparate andranno infornate per circa dieci minuti a 220 gradi.

Alcuni paesi del Piemonte, come Cherasco, sono diventati celebri per l’allevamento delle lumache, chiamato elicicoltura. Nella cittadina della Grande è anche presente l’Istituto Internazionale di Elicicoltura.