Guanciale, pecorino, pomodoro
L’amatriciana è sempre di moda

Prende il nome da Amatrice, il comune in provincia di Rieti (ma fino al 1927 in Abruzzo) tristemente noto per il terremoto del 2016. L’Amatriciana è un tipico piatto di pasta italiano che presenta, come noto, alcuni ingredienti essenziali: guanciale, formaggio pecorino e pomodoro.

È inserita nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali laziali ed è nota ormai in tutto il mondo. Ora, facciamo un passo indietro, perché occorre tracciare brevemente la storia di questo piatto: infatti, il pomodoro fu introdotto in Europa soltanto dopo la scoperta dell’America.

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E prima? Prima il diretto antenato dell’Amatriciana era la cosiddetta gricia (o griscia), vale a dire grossomodo lo stesso piatto ma senza il sugo. Anche in questo caso, il nome deriva da un paese, oggi una frazione di Accumoli, a pochi chilometri da Amatrice: Grisciano. Quella che viene definita griscia era la ricetta degli antichi pastori, che andavano per pascoli con strutto, pasta secca, guanciale, pecorino e pepe nero.

Ma perché l’Amatriciana divenne così famosa? Il motivo è da ricercarsi nel gran numero di osti che provenivano dall’Abruzzo e dalla zona di Rieti e che giungevano nella capitale italiana; pare, anzi, che a Roma ad inizio Novecento un gran numero di osti fossero proprio originari di Amatrice.

Naturalmente, essi proposero il piatto tipico della loro terra, e la notorietà di Roma fece sì che questa antica ricetta povera diventasse un simbolo dell’italianità. Anche se si persero alcune varianti tipiche della antica ricetta. Ad esempio, a Roma si introdussero i bucatini, mentre la tradizione prevedeva gli spaghetti.

Altro errore che talvolta si fa: aggiungere olio. No: il guanciale (non la pancetta, il guanciale) soffrigge nel suo grasso. Inoltre andrebbe accostata al pecorino, non al parmigiano (inutile dire perché). Gli ingredienti? Eccoli. 320 grammi di bucatini (o, come abbiamo detto, spaghetti); 150 grammi di guanciale, 400 grammi di pomodori, 80 gr di pecorino (meglio se della zona di Amatrice, in alternativa si può ricorrere a quello romano), mezza tazzina di vino bianco, pepe o un po’ di peperoncino fresco.

I prodotti, quindi, devono essere italiani. Di qualità. Ecco perché è difficile trovare una buona Amatriciana all’estero, e questo nonostante la fama di questo piatto, ormai internazionale. Una notorietà tale che il 29 agosto 2008 le poste italiane hanno emesso un francobollo del valore di 0,60 euro dedicato proprio alla pasta all’amatriciana…