Ecco la ricetta segreta della Nuvola

È stato uno dei ristoranti italiani insigniti con il premio “Passion Dessert”, il nuovo riconoscimento Michelin assegnato lo scorso 14 novembre a Brescia. E’ il Fre di Monforte d’Alba, il ristorante 1 Stelle Michelin immerso nel verde delle colline delle Langhe, all’interno del resort Reva. Un luogo da sogno, il paradiso del gourmet, non accessibile a tutti, è ovvio, e che, proprio per questa ragione ha deciso di svelare la ricetta segreta del suo dolce di punta, quello che, molto probabilmente, ha messo d’accordo gli ispettori della Guida tanto da convincerli all’unanimità.

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«Non sappiamo se ci sia un dessert in particolare che ha convinto gli ispettori a darci questo premio, di cui siamo molto orgogliosi - spiega, infatrti, lo chef Francesco Marchese - perciò abbiamo scelto di raccontarne uno che è sempre in carta, uno dei nostri must, a cui siamo molto affezionati e che i nostri clienti apprezzano particolarmente». Si tratta della Nuvola un piatto in cui una spuma e un gelato al latte vengono chiusi da una crosta di pan di Spagna e accompagnati da lamponi e frutta fresca di stagione al naturale, per dare un tocco di acidità accompagnato dalla dolcezza. «È un dolce che rimanda alla mente i gusti dell'infanzia: latte, vaniglia, frutta».

Ecco la ricetta:

Per il pan di Spagna

450g albume

105g zucchero

300g tuorlo

255g zucchero

187g farina

187g maizena

Montare in contemporanea albume e zucchero e tuorlo e zucchero. Al tuorlo montato aggiungere le farine setacciate e per finire, incorporare delicatamente gli albumi. Stendere in placche pasticceria, 300g per placca, e spolverare cinque volte circa di zucchero a velo aspettando ogni volta che sia assorbito, infornare a 180° per 8 minuti.

Per la mousse

1l latte

1 stecca vaniglia

60g zucchero

20g gelatina

1l panna

Infondere il latte con la vaniglia a caldo, aggiungere panna e zucchero e per finire la gelatina reidratata. Tenere in frigo fino al momento di impiattare.

Per il gelato al latte

1150g latte

350g panna

235g zucchero

34g destrosio

10,5g latte in polvere

34g glucosio

6g stab gelati

Mescolare lo stabilizzante con parte dello zucchero. Mescolare latte, panna, zucchero, latte in polvere e destrosio, scaldare a 45° e portare a 85°. Sbarazzare e far raffreddare a 8°, poi metterla nei pacojet e congelare. In un piatto fondo mettere un cucchiaio di mousse leggermente frustata, in seguito la quenelle di gelato, tre lamponi ed infine ancora mousse. Coprire con una crosta di Pan di Spagna e servire.