Pudding meglio del panettone? "Sciocchezze". Ecco come lo fa Cannavacciuolo

Il pudding è meglio del panettone? Ma per carità! I mastri pasticceri e gli chef italiani insorgono, di fronte alla polemica natalizia sollevata dal Times, in difesa del proprio dolce natalizio. "Nel pieno rispetto di tutti i gusti, il panettone è espressione di maestria, di saperi tramandati di generazione in generazione, di alta artigianalità, racconta la tradizione di un territorio e non ha senso paragonarlo ad un altro dolce altrettanto legato al Paese in cui è nato" dicono dall'Epat Ascom di Torino.

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Ma come è nata questa polemica? Con un intervento di Tony Turnbull, il "food editor" - potremmo definirlo critico gastronomico - del britannico Times, nel commentare il netto incremento di vendite di panettone nelle grandi catene commerciali inglese. Per Turnbull, le vendite sono cresciute perché quella del panettone è una moda e viene acquistato per essere regalato. Quindi, niente a che vedere con il gusto. Anzi, secondo lui "è troppo dolce, molto spesso pesante ed eccessivamente cotto. E' buono solo quando, in prossimità della data di scadenza ad aprile, ci si fa un gigantesco pudding aggiungendoci il burro".

A livello italiano, uno dei primi a rispondere è stato Iginio Massari, che anche nella sua Galleria d'alta pasticceria, in piazza Cln a Torino, non fa mancare il tipico dolce italiano: "Una persona abituata a mangiare sempre pane e salame difficilmente può capire leccornie più elaborate: è una questione di palato" ha detto il maestro pasticcere.

"I nostri maestri pasticceri difenderanno sempre il prodotto da inutili polemiche" insistono dall'Ascom torinese. E tra chi esalta e difende il panettone non può mancare chef Antonino Cannavacciuolo, che questa settimana torna protagonista di Masterchef. Lui, nei giorni scorsi, ha presentato la versione 2023 del suo panettone. Anzi, dei suoi panettoni: che vanno da quello classico a quello pere e cioccolato, al gianduia, fino a quello ai marron glacès. E per questo Natale, ecco il panettone alla nocciola e limone e quello alla Melannurca con Melannurca Campana Igp, una varietà pregiata di mela.

Ma qual è il segreto di Cannavacciuolo? Secondo quanto riportato anche da lui stesso, e ripreso da numerosi siti, il segreto sta nel lievito madre, il quale viene conservato con cura e ripreso durante il periodo di Natale, effettuando tre rinfreschi quotidiani. Poi viene fatto lievitare ben 36 ore, durante le quali vengono effettuati 5 passaggi di lievitazione per conferire sofficità all’impasto. Quindi, ecco la pirlatura - dare la forma a mano - prima dell’ultima fase di lievitazione nella cella a 28 gradi per circa 10 ore. Infine, la cottura a 170 gradi per cinquanta minuti. 

Il panettone, dunque, è frutto dell'arte pasticcera, mentre il pudding è una ricetta casalinga. Così, almeno, la pensano gli chef.