Le lasagne alla piemontese,
ideali per i giorni quaresimali

Nel periodo quaresimale in passato vigeva la regola del digiuno. In ogni regione d’Italia si sono quindi sviluppati specifici piatti per questo periodo che precede il banchetto di Pasqua. La Chiesa raccomanda infatti il mercoledì delle ceneri ed il venerdì santo una particolare attenzione al menù: sono giorni di digiuno dal cibo e di astinenza dalla carne e dai cibi ricercati o costosi. Negli altri venerdì di quaresima vige l’astinenza dalle carni e, in genere, nei giorni quaresimali si dovrebbe essere più morigerati nel cibo. Insomma: ci sono tutte le premesse per ricette più semplici e modeste, che il rito contadino ha reso delle vere e proprie ricette della tradizione.

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In genere, si mangiava di magro fino a Pasqua, e tutti (o quasi) osservavano in modo molto rigoroso questa abitudine. L’astinenza dalle carni e dai cibi ricercati ha portato all’invenzione di piatti semplici ma gustosi, come le “lasagne gran magro”: sono note anche come lasagne in bianco o alla piemontese e sono un classico piatto di magro, ideale per i giorni quaresimali. Si sostituisce al ragù un più modesto sugo di burro, olio, acciughe, parmigiano e pepe. Questo piatto è particolarmente diffuso in Monferrato, nell’Alessandrino e nell’Astigiano (tant’è che vi è anche chi le chiama “lasagne di Alessandria” o “lasagne monferrine”). In passato erano un piatto della festa ed erano preparate nelle domeniche di quaresima.

Come molti piatti piemontesi, anche in questo caso abbiamo la presenza delle acciughe, che ci ricordano la bagna càuda o altre ricette subalpine, tutte a base di acciughe. Si realizza così la salsa: far sciogliere nell’olio una noce di burro insieme all’aglio e alle erbe aromatiche. Si aggiungono le acciughe, da far sciogliere nell’olio. L’aglio, invece, può essere lasciato intero e tolto una volta ottenuta una crema. A questo punto si distenderanno le sfoglie delle lasagne in una pirofila, alternando la sfoglia a strati di salsa (per rendere il tutto più gustoso si può aggiungere del formaggio grattugiato o del burro).

Infine, si dovrà coprire il tutto con uno strato di formaggio grattugiato e pepe, oppure con della besciamella. La raccomandazione è quella di associare le lasagne a un vino non particolarmente robusto o, meglio ancora, ad un bicchier d’acqua: se si vuole rispettare lo spirito della quaresima, anche il vino deve essere bevuto con moderazione.