La farinata, il classico ligure
preparato con ceci, olio e sale

La farinata è un vero e proprio classico della Liguria. Questa torta salata dalle origini antiche, con una crosta dorata, trova le sue radici soprattutto a Genova. Preparata con soli quattro ingredienti - farina di ceci, acqua, olio d’oliva e sale - questa prelibatezza è tradizionalmente cotta nei forni a legna, ma è possibile realizzarla nel forno di casa. Nonostante la sua semplicità, ci sono alcuni trucchi da seguire per garantire il successo della ricetta. Prima di tutto, è essenziale lasciare riposare l’impasto per permettere ai legumi secchi di idratarsi completamente. Inoltre, la scelta della teglia e la sua abbondante untura sono fondamentali per evitare che la farinata si attacchi.

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La farinata di ceci, così genuina, è oggi considerata uno street food che, con nomi diversi come cecina (a Pisa, Lucca e in generale in Versilia) o belecàuda (nell’Alessandrino), si trova anche in altre regioni d’Italia; a Livorno, inserita in un panino, è nota con il soprannome di “5 e 5”. A Torino si diffuse grazie ai genovesi che cercavano lavoro nella capitale sabauda ed ebbe, specie nei primi del Novecento, un grande successo al punto che in città i forni di farinata erano numerosissimi, un po’ come le pizzerie oggi. Ben prima di Torino, però, i genovesi avevano esportato la farinata in Sardegna, dove prese il nome di fainè sassarese, ed in Corsica, dove divenne un piatto tipico dell’area di Bonifacio.

Ad introdurla in Emilia Romagna furono invece i toscani, e così essa divenne anche un piatto tipico di Ferrara. Con i grandi moti migratori dell’inizio del Novecento, che portarono molti italiani in Sud America, la farinata si diffuse anche in Argentina ed Uruguay, dove è nota come fainá. La fortuna di questo piatto era dovuta al fatto di essere un cibo povero, usato come alternativa al pane, ma anche fortemente nutriente, ricco di vitamina B, C e fosforo.
La cottura è rapida: si cuoce in un forno a legna, dentro delle teglie, a 300 °C per 10 minuti. La variante del Ponente ligure prevede invece che prima di infornare si ricopra la superficie della farinata con sottili fette di cipollotti. Vi è poi chi aggiunge rosmarino o carciofini tritati: tutte varianti ormai entrate nella tradizione, anche se la farinata “alla Genovese” è in genere priva di aggiunte.