Un piatto povero che diventa re
Ecco la storia del riso alla pilota

Il riso alla pilota è uno dei piatti simbolo della tradizione culinaria mantovana, nato dalla semplicità e dalla sapienza delle antiche comunità rurali. Il nome curioso deriva dai “piloti”, i lavoratori delle pile di riso, strutture dove il riso veniva sbramato e pulito. Questi operai, spesso poco retribuiti, utilizzavano il riso come alimento principale, arricchendolo con gli ingredienti disponibili, come la salamella, un insaccato tipico del territorio. Questo piatto affonda le sue radici nella cultura agricola del mantovano, una zona ricca di risaie grazie alla presenza di terreni irrigui e fertili. La storia del riso alla pilota è quindi strettamente legata all’introduzione del riso in Lombardia, un cereale che ha trovato in queste terre le condizioni ideali per crescere.

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Ciò che rende unico il riso alla pilota è il metodo di cottura: non viene bollito in abbondante acqua come nella tradizione italiana, né con la tecnica di cottura del risotto, ma cotto per assorbimento, una tecnica che ne esalta il sapore e la consistenza e che si ritrova spesso in Asia. La cottura richiede attenzione e pazienza, poiché il riso deve assorbire tutto il liquido senza praticamente mai alzare il coperchio e cuocere al punto giusto.

La ricetta tradizionale prevede l’uso del riso Vialone Nano, una varietà tipica del mantovano, ideale per il suo chicco corto e la capacità di assorbire i sapori. Per preparare il riso alla pilota, si mette a cuocere il riso con una quantità precisa di acqua salata, calcolata in modo che venga completamente assorbita durante la cottura. Nel frattempo, si sbriciola la salamella e la si rosola lentamente in padella, senza aggiungere condimenti, per far sì che il grasso naturale insaporisca la carne. Una volta cotto, il riso viene mescolato con la salamella, amalgamando il tutto in modo che ogni chicco sia ben condito. Alcune varianti prevedono l’aggiunta di una spolverata di grana padano, ma il piatto originale punta tutto sull’intenso sapore della salamella.