Bigoli in salsa: il piatto povero
che riscopre i sapori autentici

Con il Mercoledì delle Ceneri ha inizio, per la Chiesa cattolica e altre confessioni cristiane, il periodo della Quaresima, che dura quaranta giorni e precede la celebrazione della Pasqua. In questo tempo è consuetudine dedicarsi a momenti di penitenza, intensa preghiera e digiuno. Tra le pratiche previste vi è anche l'astinenza dalla carne, ovvero il consumo di pasti più semplici, come segno di rinuncia al superfluo per abbracciare uno stile di vita più sobrio. Proprio per rispettare questa tradizione, nel tempo sono state create numerose ricette di magro adatte al periodo quaresimale. I bigoli in salsa rappresentano un primo piatto semplice ma dal sapore intenso, tipico della tradizione culinaria veneta, perfetti per la Quaresima. Questa ricetta ha come protagonista i bigoli, un formato di pasta lungo simile agli spaghetti o ai bucatini, ma caratterizzato da una consistenza ruvida e porosa, perfetta per trattenere il condimento. La preparazione del condimento è veloce e prevede di far appassire la cipolla in padella con un filo di olio extravergine di oliva, aggiungere poi le alici spezzettate, lasciandole sciogliere fino a ottenere una crema saporita, e infine unire la pasta, cotta al dente e mantecata direttamente nella salsa. Il piatto si completa con una spolverata di prezzemolo tritato. Va detto che in commercio si trovano sia i bigoli secchi sia quelli freschi, realizzati tradizionalmente a mano con farina, acqua e sale. Un tempo, la loro preparazione avveniva con il “bigolaro”, un particolare torchio in legno che, secondo la tradizione, fu introdotto in Veneto da Marco Polo dopo i suoi viaggi in Cina. Oltre alla versione classica con farina di grano tenero, esistono varianti realizzate con farina di grano saraceno (noti come bigoli mori, tipici di Bassano del Grappa), farina integrale o con l'aggiunta di uova nell'impasto. Se si preferisce, oltre che condirli con la salsa di acciughe e cipolla, si può optare per una versione “in rosso” con un ragù di carne o ragù bianco di anatra, completando il tutto con una generosa spolverata di formaggio grattugiato. Si abbinano bene con un bicchiere di vino bianco, anche se la tradizione quaresimale prevede, in settimana, di essere attenti anche a questi piccoli piaceri. Domenica esclusa, ovviamente.

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