Perché le patate germogliano? Tutta la verità sul gas che le tiene "addormentate"

Esiste un vecchio consiglio della nonna che suggerisce di inserire una mela nel sacco delle patate per evitare che queste inizino a germogliare. Ma cosa dice la scienza a riguardo? La risposta risiede in una molecola gassosa chiamata etilene, un ormone vegetale capace di influenzare drasticamente il ciclo di vita dei prodotti agricoli.

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L'etilene è il principale responsabile della maturazione dei cosiddetti frutti climaterici (come mele, banane, kiwi e pomodori). Quando questi frutti lo emettono, attivano una cascata di processi genetici che trasformano l'amido in zuccheri, rendendo il frutto dolce e colorato.

Sebbene le patate siano prodotti non climaterici, ovvero non maturano ulteriormente dopo la raccolta, sono comunque sensibili all'etilene. Nell'industria alimentare, l'esposizione controllata e costante a questo gas viene utilizzata proprio per inibire l'allungamento dei germogli e mantenere i tuberi commerciabili più a lungo.

Il problema del trucco casalingo risiede nella costanza dell'esposizione. Studi scientifici hanno evidenziato un doppio effetto. Se il rilascio di etilene è lento, leggero e soprattutto continuo può effettivamente mantenere la patata in uno stato di dormienza, ma se l'esposizione è intensa ma breve, o se viene interrotta bruscamente, come quando la mela marcisce o viene rimossa, l'etilene agisce come un segnale di "sveglia" molecolare. In questo caso, rompe la dormienza e spinge la patata a produrre germogli ancora più velocemente del normale.

Dopo la raccolta, le patate entrano in una fase di dormienza, un arresto temporaneo della crescita. Tuttavia, il loro metabolismo non è fermo: all'interno del tubero avvengono continue trasformazioni di amido e proteine. Esistono varietà a dormienza lunga, ideali per la conservazione invernale, e varietà a dormienza breve, destinate a un consumo rapido. La comparsa dei germogli non è solo un difetto estetico: indica che la patata sta consumando le sue riserve nutritive e potrebbe aumentare il contenuto di solanina, glicoalcaloide tossico che, se ingerita in grandi quantità, può causare sintomi gastrointestinali e neurologici.

Per conservare al meglio le patate si dovrebbe evitare la luce che stimola la produzione di clorofilla (la patata diventa verde) e, insieme ad essa, della solanina. Il luogo ideale deve essere fresco, con una temperatura ottimale intorno ai 10 °C. Se fa troppo caldo, la patata germoglia; se fa troppo freddo (come in frigorifero), l'amido si trasforma eccessivamente in zuccheri, alterando sapore e consistenza.