Bagna Cauda: il segreto piemontese che scalda il cuore e la tavola

Quando arriva il freddo in Piemonte, niente scalda meglio di una buona bagna cauda: un intingolo di olio, aglio, acciughe e verdure di stagione, accompagnato da vino e amici. Ogni anno, dal 21 al 23 e dal 28 al 30 novembre, e dal 29 gennaio al 1 febbraio per la “Bagna della Merla”, oltre 150 locali in Piemonte, Valle d’Aosta, Liguria e persino all’estero celebrano questo piatto iconico nel Bagna Cauda Day, offrendo 20.000 posti a tavola.

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Il successo della bagna cauda nasce anche dalle tradizioni dei piemontesi emigrati, portando con sé sapori e ricette. Come diceva Bruno Lauzi, il Piemonte è un Brasile silenzioso che ogni giorno mette in scena una “quiete follia”, riflessa anche nella cucina.

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La ricetta depositata della bagna cauda

Ingredienti per 12 persone:

• 12 teste di aglio

• 6 bicchieri da vino di olio d’oliva + un bicchierino di olio di noci

• 6 etti di acciughe rosse di Spagna

Procedimento:

1. Sbucciare e affettare l’aglio, eliminando il germoglio.

2. Mettere l’aglio in un tegame di coccio, aggiungere un bicchiere di olio e cuocere a fuoco bassissimo senza far colorire.

3. Aggiungere le acciughe dissalate, diliscate e asciugate, mescolando delicatamente.

4. Coprire con il restante olio e cuocere lentamente per circa 30 minuti, evitando che frigga.

5. A piacere, aggiungere un pezzetto di burro fresco per rendere il sapore più morbido.

6. Servire nei fornellini di coccio accompagnati da verdure crude (cardi gobbi, topinambur, cuori di cavolo, indivia, scarola, peperoni, cipollotti) e cotte (barbabietole, patate, cipolle al forno, zucca fritta, peperoni arrostiti). Alla fine, tradizione vuole che si “raccogli” la bagna con un uovo strapazzato nel fondo del fujot.

Origini e storia

La bagna cauda affonda le radici nei tempi dei Romani, con il garum, salsa di pesce fermentato con erbe, che ha ispirato l’uso delle acciughe sotto sale in Piemonte. Il piatto si consolidò nei secoli grazie alle Vie del Sale, quando sale e acciughe arrivavano dalle coste liguri.

Solo nell’Ottocento, con la cucina piemontese più raffinata, si iniziarono a combinare aglio e acciughe, dando forma alla bagna cauda moderna. Il piatto si diffuse tra i contadini del Sud Piemonte, diventando un pasto quotidiano durante i mesi freddi, celebrato anche in ricette nobili e borghesi del tempo.

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