«Non troviamo cuochi a 1.800 euro»

La cucina torinese è a corto di dipendenti. A lamentare il problema sono i ristoratori alla Giornata della Ristorazione organizzata nella sede di Ascom in via Massena. «I miei dipendenti che lavorano come aiuto cuoco guadagnano 1.800 euro al mese e lavorano cinque giorni su sette, ho assunto subito una ragazza appena uscita dal Colombatto, ma in generale si fatica a trovare dipendenti» spiega Filippo Commisso, titolare dell’Hostaria il Borgo di Rivoli durante la prima giornata della Giornata della Ristorazione dedicata al pane in cui sono state presentate quattro tipi di zuppa locale e in cui sono emerse anche altre problematiche sempre riguardanti le assunzioni.

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«I giovani non vogliono più fare questo mestiere, per questo chiediamo uno sgravio fiscale sulle assunzioni del personale su due turni» spiega Francesco Gallo, presidente dell’associazione Cuochi sotto la Mole che solleva anche altre difficoltà della categoria: «I prezzi delle materie prime sono aumentati, così come i trasporti».

I rincari però si vedono anche sullo scontrino. «Per una zuppa ci vogliono circa 13 euro» spiega Sergio Leggero, titolare del ristorante Celestino di Piobesi. Ad aumentare è anche il prezzo dei grissini e del pane, utilizzato nella preparazione della zuppe. Secondo l’indagine di Unc Piemonte, e anche verificando nelle panetterie, il pane comune ha raggiunto i 6 euro al chilo. Una cifra folle che ha fatto lievitare i prezzi dei piatti. «Sono aumentati i prezzi delle farine, questa è speculazione pura» sottolinea Davide Giglia, del forno Ricca in piazza IV Marzo e in via Sant’Ottavio.

Durante l’incontro, in cui sono stati coinvolti 150 ristoranti, è intervenuta la presidente di Ascom Confcommercio Torino, Maria Luisa Coppa: «I difficili anni di pandemia ci hanno fatto riscoprire il valore della convivialità e la Giornata della Ristorazione vuole sottolineare il ruolo fondamentale dei ristoratori nel saper riunire intorno ad un tavolo gli ospiti offrendo competenza, maestria, impegno e passione. Ai ristoratori il nostro grazie più sentito e un augurio affinché questa iniziativa sia un’occasione per farli conoscere e apprezzare ancora di più. Il tema - sottolinea Coppa - è il pane, e abbiamo deciso di utilizzarlo con i ristoratori per valorizzare i valori antichi come il riciclo realizzando delle zuppe».

Per quanto riguarda la figura del cameriere, quanto mai difficile da reperire di questi tempi, la presidente di Ascom Confcommercio, rivolta agli allievi degli istituti Colombatto e Bobbio presenti in sala, afferma che: «Fare il cameriere non è un non lavoro, siete voi che avete un rapporto coi clienti e coi turisti, avete quindi un ruolo fondamentale, più vi impegnerete e più avrete delle soddisfazioni da questo lavoro».

Mentre chef e allievi hanno preparato la zuppa di ajucche tipiche del Canavese, la supa barbetta con i grissini di origine valdese, la supa mitunà del Biellese, la zuppa valpellinese e la Tom Kha Ga, una zuppa orientale realizzata dai ristoratori di Epat davanti ai gazebo sulla strada, all’interno della sede Ascom si è tenuto un momento divulgativo sulla tradizione della raccolta delle erbe e della lavorazione degli ingredienti che rendono queste zuppe espressione tipica della cultura gastronomica del territorio. In particolare, la zuppa delle ajucche prevede l’intervento delle raccoglitrici, la “magistrae” che raccolgono 206 tipi di erbe differenti.

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