Per gli inglesi la cacio e pepe si fa con il burro e il parmigiano

La cacio e pepe,simbolo della cucina tradizionale romana, è finita al centro di una controversia internazionale. Il motivo è una ricetta pubblicata dalla Bbc nella sezione Good Food, che ha scatenato l’indignazione dei ristoratori di Roma. Il piatto, uno dei più iconici della cucina laziale, viene presentato sul portale britannico in una versione che definire “rivisitata” è riduttivo: tra gli ingredienti compaiono burro e parmigiano, due elementi estranei alla versione autentica.

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A sollevare pubblicamente la questione è Claudio Pica, presidente di Fiepet Confesercenti Roma e Lazio, che si dice profondamente contrariato dal contenuto pubblicato dalla testata britannica: «Rimaniamo noi tutti basiti! – dichiara –. Leggo nella ricetta diffusa dalla Bbc le seguenti indicazioni: "preparate una semplice cacio e pepe per un pranzo veloce. Con quattro semplici ingredienti – spaghetti, pepe, parmigiano e burro – otterrete un classico che non può mancare nella dispensa". Mi domando come sia possibile sbagliare così pesantemente». Per Pica, il problema non è la libertà creativa degli chef, ma il fatto che la Bbc proponga la ricetta come se fosse quella originale: «Gli ingredienti non sono quattro bensì tre: pasta, pepe e pecorino».

A rendere la vicenda ancora più spinosa, il fatto che la ricetta fosse accompagnata da un video illustrativo, in cui venivano mostrati tutti i passaggi per realizzare il piatto. «Spiace smentire un media così importante – continua Pica – ma questa prospettiva può essere accettabile solo per addetti ai lavori o per varianti personali. Qui invece si parla di una presentazione fuorviante per i lettori, come se fosse la versione tradizionale, e questo non è accettabile». Per tutelare l’autenticità della cacio e pepe, Pica ha chiesto un intervento ufficiale e ha informato l’ambasciata del Regno Unito a Roma. La rettifica è arrivata, ma con un altro scivolone: nella versione aggiornata, al posto del burro compare la panna, descritta come collante per mantecatura. Una modifica che, invece di spegnere le polemiche, le ha alimentate ulteriormente.

A chiarire definitivamente come si prepara la vera cacio e pepe, interviene Riccardo Aquilani, chef del celebre ristorante romano Pancrazio, a piazza del Biscione: «La nostra cacio e pepe rispetta la tradizione, come è giusto che sia. Il piatto da noi realizzato reinterpreta in modo originario la ricetta romanesca a partire dalla scelta degli ingredienti: pecorino romano Dop del Lazio buccia nera grattugiato a mano, pepe nero macinato espresso per mantenere intatti aromi e profumi, e come pasta un tonnarello artigianale cotto al dente. La mantecatura, fatta al momento, conferisce sapore e genuinità».

Dal mondo della ristorazione arriva infine un invito chiaro: valorizzare e tutelare le eccellenze gastronomiche con la stessa attenzione che si riserva ai beni culturali.