La pizzeria di Patrick Ricci tra le migliori 50 del mondo

La 44esima pizzeria migliore del mondo è “Terra, Grani, Esplorazioni” di San Mauro. Così ha decretato la classifica stilata da “50 top pizza World 2022”. Artefice del successo del locale alle porte di Torino è Patrick Ricci, già annoverato più volte tra i protagonisti delle classifiche di “50 top pizza”. Ma questa volta è diverso: è la prima volta di un confronto “mondiale”. «Fa piacere, non posso negarlo - spiega Ricci -. Ma, al tempo stesso, devo confessare che una volta ricevuto il premio l’ho subito messo nella “bacheca dei ricordi”: fa piacere aver fatto un buon lavoro ma, una volta scesi dal palco, ci si trova di fronte a un’altra realtà. Bisogna aprire le porte del proprio locale e fare i conti con le spese, con il personale da pagare, con le bollette. Non nego che faccia piacere un riconoscimento di questo genere, ma è una soddisfazione cui non dare troppa attenzione». Anche perché «si finisce ad avere tutti gli occhi puntati addosso, a dover avere a che fare con le aspettative dei clienti che, inevitabilmente, crescono».

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Ricci, 64 anni e nato in Francia da genitori emigrati, si è formato a Torino dall’età di 5 anni. Con un passato da professionista nel settore dell’automotive, si è ritrovato quasi per caso alla guida del suo ristorante di via Martiri della Libertà 103. Era il 2008 e da lì ha avviato una vera e propria filosofia sulla pizza: «Partendo da quello che ci viene trasmesso dai testi storici e non dalla vox populi, che ci ha consegnato un’idea di pizza diventata “convenzione”: qualcosa di estremamente diverso rispetto a quello che dovrebbe essere in realtà». Così il lavoro si è concentrato sulle origini e sulle materie prime che gli hanno permesso di creare un prodotto «non omologabile, non commerciale, non comune. Una “scusa” per raccontare chi sono». Una pizza che diventa «frutto di prove e ricerche che faccio nel tempo. L’impasto è molto legato alla terra, così come i prodotti che utilizzo». I grani sono «selezionati personalmente lungo tutta la penisola, direttamente dai contadini. Ho ripristinato i prodotti della terra perché sono il frutto del lavoro dei contadini». L’uomo, secondo Ricci, è al centro del piatto: «Non sono state poche le critiche per la mia idea di pizza, diversa da quella concezione che ci è arrivata da una cultura soprattutto americana. Ma il mio concetto di “pizza gourmet” ha funzionato e mi hanno seguito in tanti».