Dalla cynara romana ai tajarin
Il carciofo e le ricette regionali

I romani lo chiamavano cynara, forse dal latino cinis, cioè cenere. Meno probabile è la tradizione più narrativa, secondo la quale cynara sarebbe stata una mitica fanciulla dai capelli cinerini che avrebbe fatto innamorare Giove e, per questo motivo, sarebbe stata tramutata in un… carciofo.

I carciofi sono protagonisti della cucina del mese di febbraio e di marzo, e qualcosa di mitico ce l’hanno eccome. Sono a tutti gli effetti delle verdure di grande qualità per le loro proprietà, poiché le loro foglie sono ricche di sostanza nutritive ed incoraggiano l’aumento del flusso biliare.

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L’ortaggio è ricco di potassio e ferro e contiene, guardacaso, la cinerina, cioè la sostanza che conferisce al fiore il suo caratteristico sapore amarognolo e che aiuta a combattere il colesterolo. Eh, sì: i carciofi sono ottimi alleati per abbassare il livello di colesterolo nel sangue.

I carciofi sono tradizionali della cucina ligure e romana, ma ad inizio anno è facile trovarli in tutta Italia con mille varianti e mille ricette stimolanti. In Piemonte, i tajarin con i carciofi sono imprescindibili: un’alternativa al consueto ragù della tradizione subalpina.

E perché non i carciofi ripieni? Per realizzare ottimi carciofi ripieni, possiamo prendere circa 4-5 carciofi, con 60-70 grammi di mollica di pane raffermo, prezzemolo, 30 grammi di pecorino, sale, pepe, olio extravergine di oliva, uno spicchio d’aglio. Niente carne, anche se è possibile integrarla, snaturando un po’ il piatto: non si tratta di consueta verdura ripiena, ma di un piatto a sé, ottimo sia come entrée che come secondo.

La qualità che conviene scegliere è quella di stagione, ed è consigliabile sempre scegliere carciofi italiani. Essi andranno puliti dalle foglie esterne e dure, oltre che dei gambi e naturalmente delle punte. Andranno sbollentati per circa 15 minuti; dopo questa operazione andranno svuotati della parte interna e lasciati sgocciolare fino al tempo necessario.

I gambi, la mollica di pane, il prezzemolo e l’aglio andranno tritati in un mixer, e al composto si aggiungerà il pecorino. Nel caso avanzino dei gambi sbollentati, possono essere serviti a parte insieme al sughetto. Riempiti con il ripieno, andranno messi in forno per 30 minuti a 180 gradi e serviti caldi: i carciofi ripieni saranno un elemento di spicco sulla vostra tavola, specie se abbinati a un delicato vino bianco.