Le pere cotte nel vino del Roero: così sopravvive la Madernassa

Può un solo albero aver contribuito allo sviluppo del territorio? Può: nella fattispecie, stiamo parlando del primo albero di pere Madernassa, cresciuto a fine Settecento nella proprietà della cascina Gavello a Vezza d’Alba, nella frazione Madernassa che ha dato il nome alla fortunata qualità di pere. Inizialmente erano chiamate pere Gavello, poi divenne più frequente l’uso del toponimo, tant’è che ancora oggi sono così chiamate.

La Madernassa pare essere un incrocio tra una varietà selvatica e la più conosciuta Martin Sec, di cui conserva la croccantezza e la tannicità. È una pera dura, durissima, adatta alla lunga conservazione. Proprio per la sua rusticità, non sempre è apprezzata: e dire che sa essere ottima, ma deve essere davvero molto matura. E allora, come è possibile consumarla al meglio? Facile: cotta.

La pera Madernassa è la qualità che meglio si adatta alla cottura, in particolare con l’abbinamento dell’ottimo vino rosso del Roero e delle Langhe. È infatti una pera molto saporita, e pare che ami particolarmente il vino perché la polpa sprigiona tutto il suo sapore una volta cotta, specie se con l’aggiunta delle spezie. Una delle ricette tradizionali del Roero è quindi la pera Madernassa cotta nel vino: una ricetta semplicissima ma gustosa, che richiama i due principali elementi del territorio roerino, vale a dire le piante da frutto e l’ottimo vino rosso.

La pera è molto dura, si diceva: infatti, è necessaria una cottura discretamente lunga, anche di 30 o 40 minuti, al fine di ammorbidirla e di farle sprigionare il giusto sapore. Lo sciroppo deve essere realizzato con vino, zucchero e spezie; nella fattispecie, la cannella e i chiodi di garofano, ma non esistendo una ricetta “ufficiale” si possono aggiungere le spezie preferite, purché stiano bene con l’abbinamento pera-vino.

Va detto che questa ricetta ha in un certo senso salvato la pera Madernassa: negli ultimi decenni, molti agricoltori avevano abbattuto i vecchi alberi, sostituendoli con varietà più apprezzate dai clienti ignari delle potenzialità della pera cotta. La riscoperta della genuinità delle ricette popolari ha permesso di preservare la pera Madernassa di Vezza d’Alba, poco calorica e ricca di fibre e di potassio. Una curiosità: è una pera che “sazia” in fretta, quindi è adatta per lo spuntino di chi non vuole.