Non solo dolci, se la nocciola piemontese “sposa” l’arrosto

Uno dei prodotti piemontesi più famosi al mondo, la nocciola non si accosta perfettamente solo agli innumerevoli dolci tradizionali, come i baci di dama o i celeberrimi gianduiotti, ma anche alle carni. L’arrosto di vitello con salsa alle nocciole è un tipico piatto piemontese, conosciuto soprattutto nel territorio delle Langhe, dove i noccioli crescono rigogliosi. È enorme l’espansione che la coltivazione di questo frutto ha conosciuto nel nostro paese negli anni sessanta e settanta a seguito di richieste sempre maggiori del prodotto nell’industria dolciaria locale. In Piemonte, la varietà più conosciuta è sicuramente la “Tonda Gentile delle Langhe Igp”, che grazie alle sue proprietà uniche, tra cui la buona conservabilità e la facilità di lavorazione, è diventata una protagonista di innumerevoli ricette. Oggi la produzione è concentrata nelle province di Cuneo, Asti e Alessandria, tra le colline delle Langhe, del Roero e del Monferrato. In moltissimi ristoranti di queste zone è facile trovare nel menù l’arrosto di vitello con salsa alle nocciole, ma non è difficile riproporlo a casa nostra. Lasciate la carne a temperatura ambiente per circa un’ora prima di cucinarla, quindi massaggiatela bene con il sale grosso affinché si insaporisca maggiormente prima della cottura. Affettate finemente la cipolla e fatela soffriggere in una casseruola con il burro; unite la noce di vitello e fatela rosolare da tutte le parti a fiamma vivace. Sfumate con il marsala. Regolate di sale, aggiungete il latte e le nocciole tritate grossolanamente. Coprite con un coperchio e cuocete per circa un ora e mezza; se necessario, durante la cottura, aggiungete altro latte. Togliete la noce di vitello dalla casseruola e mettetela da parte; lasciatela intiepidire leggermente quindi tagliatela a fette spesse circa mezzo centimetro. Portate ad ebollizione il fondo di cottura dell’arrosto; nel frattempo preparate il roux per rendere cremosa la vostra salsa: sciogliete a fuoco lento il burro, togliete dal fuoco il pentolino e amalgamate la farina setacciata. Rimettete sul fuoco e fate cuocere giusto il tempo necessario a togliere il sapore di farina. Versate il roux nel fondo di cottura, mescolate e fate sobbollire per qualche minuto. Servite l’arrosto con la salsa alle nocciole e, se volete, qualche nocciola tagliata a metà.