Da nord a sud, ma non solo: l’agnello pasquale a tavola

L’agnello è il simbolo culinario della Pasqua cristiana, particolarmente diffuso in Italia e nei paesi cattolici proprio nei giorni di Pasqua. L’agnello, infatti, simboleggia innanzitutto il sacrificio di Gesù Cristo, tenuto conto che fin dai Vangeli e dalle primissime raffigurazioni pittoriche paleocristiane Cristo è presente l’agnello (e il pastore). La simbologia dell’agnello non è soltanto cristiana, ma risale alla tradizione ebraica; si veda la liberazione degli ebrei dall’Egitto: nell’Esodo si legge che Dio disse a Mosè ed Aronne di ordinare alle famiglie di procurarsi e di mangiare la carne di un agnello arrostita, e ancora oggi per la Pèsach, la Pasqua ebraica, si mangiano piatti a base di agnello. L’agnello, nella tradizione cristiana, è stato assurto a simbolo di candore e di fragilità della vita. Si ricordi che, nel Vangelo, «l’Agnello di Dio, colui che toglie il peccato del mondo», è Gesù, interpretato dagli apostoli come colui che ha eliminato i sacrifici rituali ed è diventato egli stesso l’agnello sacrificale.

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Da qui, l’abitudine dell’agnello pasquale si è protratta nel tempo, arrivando fino ad oggi, rimanendo tanto al Nord quanto al Sud Italia come un piatto irrinunciabile; specialmente al Sud, viene da dire, per la prevalenza dell’attività della pastorizia nella tradizione dell’Italia meridionale. In Piemonte si può ricordare una particolare razza ovina: l’agnello sambucano, allevato quasi esclusivamente in Valle Stura, in provincia di Cuneo, in modo particolare a Sambuco (da cui il nome), Pietraporzio, Vinadio, Demonte, Aisone, Moiola e Roccasparvera.

La razza è adattata ai pascoli di altura: la sua carne è delicata, molto saporita e povera di grassi ma ricca di proteine. Diventato presidio Slow Food, dopo essere stato a rischio di estinzione l’agnello sambucano è ancora protagonista anche di altri prodotti tipici del Cuneese. Certo, quando si parla di agnelli a Pasqua entrano in campo questioni animaliste; non tutti se la sentono di mangiare la carne di un agnellino, anche se è tradizione. È bene dunque evidenziare che esistono anche versioni “vegetariane” dell’agnello pasquale, per così dire, cioè con agnelli pasquali dolci (come avviene con alcuni dolci tipici di Marche e Sicilia, dove sono pregiati prodotti locali).