Cappone di Morozzo al forno farcito con verdure di stagione

C’era una volta la gallina di Morozzo. C’era una volta e c’è ancora, perché questa antica razza nostrana, che si credeva in procinto di estinguersi, resiste bene e continua ad essere una risorsa del nostro Piemonte. Un tempo, si pensava che le razze autoctone dovessero soccombere alla grande produzione (anche quella avicola). Invece, esse sono una preziosa risorsa e gli avicoltori più affezionati al loro pollame hanno preservato la gallina nostralina di Morozzo, che come tutte le razze autoctone del Piemonte è a duplice valenza (ovaiola e da carne).

Robusta e rustica, si adatta ad ogni ambiente ed ama dormire sugli alberi. Chi la alleva, sa che in genere essa preferisce riposare “in altura” e gli alberi del giardino si trasformano in pollai improvvisati. Di un bel colore brunito, la gallina di Morozzo è resistente alle malattie (come in genere lo sono le razze antiche) ma non è un animale per avicoltori improvvisati: la sua rusticità potrebbe trarre in inganno i meno esperti. Oggi, allevamenti specializzati (ma anche comuni appassionati) proseguono la tradizione della nostralina, con evidenti buoni risultati.

Ciò detto, perché parlare di galline in una rubrica di cucina? Perché la nostralina di Morozzo è ottima anche al forno, anzi: costituisce un emblema della cucina piemontese. In modo particolare, è rinomato il cappone, che è anche Presidio Slow Food. Il cappone di Morozzo ripieno è una galuperia piemontese e quindi merita che si parli di lui. Certo, la ricetta “invernale” è un po’ complessa per le calde giornate di giugno (si prevede una cottura al forno di almeno due ore, da pensare per le fredde sere d’inverno).

Anche se è un piatto che in alcune famiglie è associato alle feste natalizie, il cappone in realtà è un evergreen: d’estate andrà bene una fresca e saporita insalata. Dopo aver bollito il cappone ed eliminato la pelle, occorrerà disossarlo e tagliarlo a listarelle. A parte, andranno lessate in acqua patate, carote e zucchini (ma vanno bene tutte le verdure di stagione). Condito con olio, limone, sale, pepe e prezzemolo, è un piatto adattissimo all’estate, amabile se associato ad un buon olio extravergine di oliva e se abbinato a un vino delicato e fragrante, meglio se un bianco del Basso Piemonte.