I capolavori dolciari d'Italia: dieci icone che incantano

Nel vasto e delizioso panorama della gastronomia italiana, alcuni dessert si distinguono per la loro storia, la raffinatezza tecnica o la straordinaria capacità di evocare emozioni, conquistando un posto speciale nel cuore del pubblico. Che nascano nei laboratori di pasticceria d'eccellenza, frutto di precisione e ricerca quotidiana, o siano il risultato della visione di grandi pastry chef in ristoranti stellati, integrandosi perfettamente nella narrazione gastronomica, questi dolci rappresentano l'apice dell'arte pasticcera. Altri, pur provenendo dalla cultura popolare, sono stati elevati al massimo splendore grazie all'intervento di maestri artigiani e locali leggendari.

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Abbiamo selezionato dieci dolci che incarnano questa straordinaria varietà. Sono vere e proprie icone dolciarie capaci di sorprendere, commuovere o incuriosire, ma tutte accomunate da una qualità fondamentale: la capacità di resistere nel tempo e lasciare un'impronta indelebile.

Il Maritozzo di Iginio Massari: L'Eleganza Popolare Reinventata

Pochi dolci sanno raccontare Roma come il maritozzo, ma nelle mani di Iginio Massari ha acquisito una nuova identità. Nel 2018, il maestro ha trasformato questa tradizionale brioche in un'elegante e moderna creazione dalla forma "sorridente", con una farcitura innovativa che affianca alla classica panna montata anche la crema pasticcera. La sua ricetta è diventata un vero e proprio standard replicato in molte pasticcerie italiane.

Oggi il maritozzo di Massari è un simbolo dell'alta pasticceria popolare: morbido, profumato, armonioso e mai eccessivo. Dal febbraio 2025 è protagonista di MARITZ, un format monomarca aperto a Milano, che celebra il maritozzo in tutte le sue varianti, dalle classiche alle edizioni limitate con farciture creative. Un esempio virtuoso di come un dolce della tradizione possa essere reinventato con rispetto e trasformarsi in un successo contemporaneo.

Mela Verde, Cetriolo e Bergamotto: La Leggerezza Stellata di Salvatore Morello

Nel cuore dell'Emilia, il ristorante stellato Inkiostro è il regno creativo di Salvatore Morello, chef calabrese con un ricco background internazionale. La sua filosofia in pasticceria rifugge l'eccessiva dolcezza, ponendo al centro freschezza, leggerezza e note vegetali. Il dessert "Mela verde, cetriolo e bergamotto" è l'emblema di questa visione: un piatto che gioca con acidità e amarezza, dove la frutta incontra il vegetale per un'esperienza sensoriale raffinata e inedita. Premiato con il Passion Dessert dalla Guida Michelin 2025, Morello concepisce il dessert come l'ultimo capitolo narrativo del menù, un epilogo che si armonizza con l'intero percorso, senza eccessi zuccherini, ma con una sapiente costruzione di texture sottili, temperature fresche e sorprendenti rimandi aromatici.

Schiacciata Fiorentina: La Tradizione Senza Tempo del Caffè Gilli

In Piazza della Repubblica a Firenze, lo storico Caffè Gilli ha elevato la Schiacciata alla Fiorentina a proprio vessillo. Vincitore per due anni consecutivi del concorso cittadino "La Miglior Schiacciata alla Fiorentina", Gilli ha saputo valorizzare questo dolce carnevalesco e popolare, rendendolo disponibile tutto l'anno. La sua versione è fedele alla tradizione: farina, lievito madre, lievito di birra, uova, strutto e scorza d'arancia non trattata. Ciò che la rende speciale è la precisione della lavorazione e la qualità delle materie prime. Soffice, profumata, con una superficie appena dorata e una spolverata di zucchero a velo, la Schiacciata di Gilli è un dolce semplice che diventa memorabile, simbolo di una pasticceria che guarda al futuro senza dimenticare le sue radici secolari.

Pesca di Prato: Il Recupero di un Tesoro Toscano con Paolo Sacchetti

Paolo Sacchetti, maestro AMPI e lievitista tra i più stimati in Italia, ha riportato alla ribalta un dolce che rischiava l'oblio: la Pesca di Prato. Composta da due semisfere di pasta brioche imbevute nell'Alchermes e unite da crema pasticcera, è semplice nella composizione, ma capace di evocare ricordi profondi. Sacchetti ha recuperato questa ricetta della tradizione toscana e l'ha trasformata in un'icona della pasticceria nazionale, fedele alla sua vocazione di custode e innovatore.

Nel suo laboratorio nel centro di Prato, ogni giorno si rinnova la magia di questo dolce rosa acceso, morbido e aromatico, capace di far sorridere chiunque lo assaggi. La Pesca di Prato è oggi un simbolo di rinascita: di un territorio, di una memoria condivisa, di un'arte pasticcera che non dimentica le sue origini.

Coppa Ape d’Oro: Il Lusso Semplice della Sardegna by Andrea Tortora

In uno dei resort più iconici della Costa Smeralda, l'Hotel Abi d'Oru, il maestro pasticcere Andrea Tortora ha creato una proposta dolce che fonde eleganza, territorialità e spirito ludico. Tra le sue creazioni, spicca la "Coppa Ape d’Oro": un gelato artigianale a base di ricotta sarda e miele, completato da un topping di miele d'acacia prodotto direttamente dall'hotel.

Il dolce incarna la filosofia di Tortora: una semplicità solo apparente, la valorizzazione degli ingredienti locali e il rispetto delle tradizioni reinterpretate con leggerezza. Il legame con il territorio sardo si manifesta anche nell'attenzione alle piccole realtà agricole coinvolte nel progetto GICOIAS, che fornisce il miele per il dessert. Servita con eleganza ma pensata anche per il take-away, la Coppa Ape d'Oro è diventata rapidamente un simbolo dell'offerta dolce dell'hotel, capace di raccontare l'isola con finezza e precisione.

Clarice: Il Nuovo Classico di Andrea Antonini all'Imàgo (Hotel Hassler)

Alcuni dessert contemporanei si inseriscono immediatamente nella narrazione di un menù, tanto da candidarsi a nuovi classici. "Clarice", creazione dello chef Andrea Antonini per il ristorante Imàgo dell'Hotel Hassler di Roma, è un esempio perfetto di questa alchimia. Concepito come conclusione simbolica del percorso ERROR13, menù primavera/estate 2025, il dessert è introdotto visivamente da una falena, emblema scelto da Antonini per rappresentare l'intera esperienza.

Questa falena accompagna l'ospite fin dal menù, sigillato in ceralacca, e ricompare nel piatto finale sotto forma di una sottile sfoglia di cioccolato dell'Ecuador, decorata e sagomata a mano. Al suo interno, una composizione di yogurt di pecora, gelato alla vaniglia e una composta di more crea un contrasto equilibrato tra cremosità, acidità e freschezza. Il nome del dessert, "Clarice", è un omaggio al celebre film Il Silenzio degli Innocenti, sigillando un finale teatrale, elegante e memorabile.

Crostata di Ricotta e Visciole: L'Autenticità Romana dell'Antico Forno Roscioli

Nelle vie del centro storico di Roma, l'Antico Forno Roscioli è una vera istituzione gastronomica. Tra le sue specialità, la crostata di ricotta e visciole ha raggiunto lo status di icona. La versione firmata da Pierluigi Roscioli si distingue dalla tradizionale torta ebraica per la sua copertura: non è chiusa, ma decorata con strisce di frolla che lasciano intravedere il candore della ricotta e il rosso rubino delle visciole.

L'impasto è realizzato con una miscela di farina 00 e farina di mandorle artigianale, preparata al momento tritando finemente mandorle pelate. Il cuore del dolce unisce confettura di visciole e ricotta di pecora freschissima. Il risultato è un equilibrio perfetto tra friabilità, dolcezza e acidità, che racconta Roma con autenticità e passione. Una creazione che porta la firma di una famiglia – i Roscioli – custodi del gusto da generazioni, oggi attivi anche a New York con un progetto che esporta la qualità italiana.

Mare Clausum: Il Viaggio Sensoriale di Federico Andreini a Sustànza (Napoli)

Originario di Lucca ma napoletano d'adozione, Federico Andreini è il pastry chef del ristorante Sustànza e di altri locali guidati da Luca Iannuzzi. Tra le sue creazioni più significative spicca "Mare Clausum": un raviolo dolce ripieno di erbe di costiera e marzapane, servito in un brodo di alghe con olio di pino, agresto, baharat e granita all'amaro mediterraneo. Questo dessert concettuale e sorprendente narra contaminazioni tra Nord Africa e Mediterraneo, unendo dolcezza e salinità, spezie e freschezze verdi. Andreini concepisce la pasticceria come un'esperienza sensoriale totale, un ponte tra geografie e narrazioni, materia e poesia.

Roccobabà: L'Icona Campana Nata da Un'Intuizione Fortunata

Nato nel 1997 da un'intuizione di Emilio Goglia, il Roccobabà è oggi un simbolo della pasticceria campana contemporanea grazie all'opera di suo figlio Nicola Goglia. Si tratta di un babà ripieno di semifreddo alla crema e ricoperto di cioccolato. Il suo nome deriva da un assaggio casuale del celebre stilista Rocco Barocco, che lo consacrò pubblicamente. Da lì, l'ufficializzazione del nome e la sua ascesa a dolce iconico. Nicola Goglia, membro di APEI, ha perfezionato la ricetta, mantenendola fedele all'idea iniziale ma rendendola ancora più raffinata e versatile. Il Roccobabà è oggi disponibile in vari formati e conquista al primo morso, unendo tradizione, estetica e piacere.

Bronte–Tokyo: L'Incontro di Continenti di Vincenzo Abagnale al San Domenico Palace

Al San Domenico Palace Four Seasons di Taormina, lo storico hotel ora parte del gruppo Four Seasons, il pastry chef Vincenzo Abagnale firma il "Bronte–Tokyo". Questa creazione unisce la profondità del pistacchio di Bronte alla sapidità e delicatezza orientale del miso giallo e della salsa di soia, creando un ponte gustativo tra due mondi solo apparentemente distanti. A completare l'equilibrio, un sorbetto al limone aggiunge freschezza e tensione gustativa. Abagnale, classe 1989, vanta un curriculum internazionale: dopo gli inizi a Napoli, ha affinato la sua tecnica nei migliori ristoranti del mondo, dal Louis XV di Alain Ducasse a Montecarlo al tristellato Mirazur di Mauro Colagreco, dove ha guidato la pasticceria per diversi anni.

Il panettone d'estate: Galup reinventa la tradizione con il "d'amare"

Un'innovativa proposta estiva che unisce tradizione e freschezza, firmata dall'azienda piemontese Galup