Rustico, senza grassi e gustoso
Alla scoperta del pane di mais

Può sembrare strano, ma la farina di mais non è utilizzata soltanto per la polenta. È invece ottima anche per realizzare del pane, il pane di mais, appunto (altrimenti detto, nella tradizione anglosassone, cornbread).

Il cornbread è un pane veloce, associato alla cucina degli Stati Uniti meridionali, con origini nella cucina dei nativi americani: gnocchi e frittelle fatte con farina di mais finemente macinata sono alimenti base di alcuni popoli indigeni dell’Arizona. Non è però così lontano dalla cucina europea, infatti la farina di mais è stata utilizzata come sostituto della farina bianca in tutte le comunità rurali, anche se la nostra tradizione europea ha faticato ad introdurre in maniera stabile il mais al posto della farina di grano.

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È però utilizzato per alcuni dolci tradizionali come i biscotti di meliga, squisitamente piemontesi. Il colore giallissimo, che ricorda la polenta, rende il pane di mais bizzarro e singolare. Dovremmo però tenere a mente che si tratta di un pane totalmente senza grassi e, cosa ancora più importante, di facilissima preparazione, soprattutto veloce. Insomma, chiunque lo può realizzare.

Come si prepara? Su una spianatoia bisogna versare a pioggia la farina di mais, formando un buco nel mezzo, nel quale versare acqua, lievito e un pizzico di sale. Bisogna quindi impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Attendete qualche ora per la sua lievitazione. Una volta data la forma all’impasto, mettetelo in forno riscaldato a 180°: cuocete il pane per 30 minuti finché non sarà ben cotto. Lasciatelo raffreddare del tutto prima di servire; nella tradizione anglosassone può essere gustato con del burro o con della marmellata spalmata sopra. È ottimo, però, con tutti gli abbinamenti classici della polenta: quindi, con del formaggio o con del ragù di carne. Una variante particolarmente interessante è quella con gli asparagi e l’uovo.

In provincia di Novara, il pane di mais è una tradizione e lo si può trovare nei panifici: è chiamato pan di meliga o pan malgon o ancora meligone, e ha un gusto molto particolare e rustico (con crosta croccante e interno dal colore giallo), ideale per bruschette o merende dei bambini. Un tempo era molto popolare, ma oggi è considerato per lo più una curiosità enogastronomica, che vale la pena essere riscoperta.