Passatelli: storia dei filamenti
di gusto che riscaldano l’anima

I passatelli in brodo sono uno dei piatti più rappresentativi della cucina dell’Emilia-Romagna, una preparazione semplice ma ricca di storia, nata dalla tradizione contadina e diffusa soprattutto nelle province di Bologna, Modena e Ferrara. Questo piatto è un perfetto esempio di cucina di recupero, in cui gli ingredienti poveri come pane raffermo, uova e formaggio venivano trasformati in un composto consistente, che poi veniva passato attraverso un apposito ferro forato o uno schiacciapatate a fori larghi, dando vita ai caratteristici filamenti grossi e irregolari. Il nome “passatelli” deriva proprio dal gesto di passare l’impasto attraverso lo strumento per ottenere la loro forma unica. Tradizionalmente, i passatelli venivano serviti in brodo di carne bollente, un piatto tipico dei giorni di festa, in particolare del pranzo di Natale, quando le famiglie si riunivano attorno alla tavola per gustare il caldo comfort di una minestra sostanziosa e nutriente.

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La ricetta classica prevede pochissimi ingredienti: pangrattato, Parmigiano Reggiano, uova, un pizzico di noce moscata e scorza di limone grattugiata, che dona una nota di freschezza e un aroma inconfondibile. La consistenza dell’impasto deve essere compatta ma non troppo dura, in modo da poter essere facilmente lavorata con il ferro per passatelli o uno schiacciapatate a fori larghi. Una volta formati, i passatelli vengono immersi direttamente nel brodo bollente e cotti per pochi minuti, finché non tornano a galla.

Il brodo, elemento fondamentale del piatto, è tradizionalmente di carne, preparato con cappone o manzo, carota, sedano e cipolla, lasciato sobbollire per ore per ottenere un sapore ricco e avvolgente. Oggi, esistono anche varianti più moderne, con i passatelli asciutti, conditi con salse a base di pesce o verdure, ma la versione più autentica resta quella in brodo.

Per prepararli in casa, servono 150 grammi di pangrattato, 150 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato, tre uova, un pizzico di noce moscata e scorza di limone grattugiata. Si mescolano gli ingredienti fino a ottenere un impasto compatto, che viene poi lasciato riposare per circa trenta minuti. Si porta a ebollizione un litro e mezzo di brodo di carne e, nel frattempo, si schiaccia l’impasto attraverso l’apposito ferro per passatelli, facendoli cadere direttamente nel brodo bollente. Dopo pochi minuti di cottura, quando salgono in superficie, sono pronti per essere serviti ben caldi.

L’abbinamento ideale per i passatelli in brodo è un vino bianco morbido e armonioso, come un Albana di Romagna o un Trebbiano, che con la loro freschezza bilanciano la sapidità del Parmigiano e la ricchezza del brodo.