E’ ora dei calcioni marchigiani
Una leccornia che non ha rivali

I calcioni marchigiani sono una specialità culinaria tipica delle Marche, particolarmente diffusa durante il periodo pasquale. Questi ravioli dolci-salati, noti anche come “cacioni” o “piconi” a seconda delle zone, hanno origini antiche: la loro storia è legata alle comunità locali, in particolare ai comuni di Serra San Quirico e Arcevia, dove la preparazione dei calcioni è una pratica tramandata di generazione in generazione. In queste aree, forni storici, producono grandi quantità di calcioni durante la settimana di Pasqua, diffondendo il loro profumo in tutta Italia; il forno Mattiacci di Serra San Quirico arriva a produrre circa sei quintali di calcioni ogni anno solo nella settimana di Pasqua. La ricetta tradizionale prevede un ripieno composto da formaggio pecorino stagionato, uova, zucchero e scorza di limone grattugiata. Si crea un impasto fatto di otto uova, formaggio pecorino stagionato, zucchero e buccia di limone. Per ogni chilo di formaggio occorre la buccia grattugiata da circa mezzo chilo di limoni freschi non trattati e mezzo chilo di zucchero. Questo impasto viene lasciato riposare per circa dodici ore, poi modellato in piccole porzioni, ciascuna di circa cinquanta grammi, e avvolto in una sfoglia sottile di pasta frolla. Anche la pasta frolla contiene buccia di limone in modo da esaltare la freschezza al palato. Si formano quindi dei grossi “ravioli” chiusi a bordi con la punta della forchetta a creare un decoro. I calcioni vengono quindi spennellati con tuorlo d’uovo e cotti in forno fino a doratura. Il risultato è un dolce dal sapore unico, che combina la sapidità del pecorino con la dolcezza dello zucchero e l’aroma fresco del limone. Esistono diverse varianti dei calcioni marchigiani, che possono differire negli ingredienti del ripieno o nella tipologia di pasta utilizzata, riflettendo le tradizioni locali delle diverse zone delle Marche. Ad esempio, in alcune versioni il ripieno può includere ricotta e canditi, rendendo il ripieno più cremoso. Anche il nome cambia leggermente da zona a zona: caciuni, piconi, caciù… I calcioni sono spesso serviti come antipasto durante il pranzo pasquale, accompagnati da salumi locali, o aggiunti al piatto dei formaggi con accanto un buon miele come fine pasto. O, ancora, gustati da soli come spuntino o dessert.

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