Pasta al burro e parmigiano? Ecco la vera storia delle Fettuccine all'Alfredo (e come conquistarono gli USA)

Una pasta al burro: e che ci vuole? Ecco l'errore più classico per chi si avvicina ai fornelli, con l'intenzione anche giusta di preparare un piatto veloce. Ma veloce non significa banale. E nulla è più complicato di quello che sembra semplice. Perché nell'apparente semplicità devi metterci comunque la tecnica, la passione, financo l'amore. Eh sì perché, per esempio, in questo piatto di cui vi parlo c'è una grande dose d'amore (oltre a straordinari ingredienti, ci cui uno "segreto" che potrete provare a scoprire). Parlo delle Fettuccine all'Alfredo.

Powered by

Le vere fettuccine all'Alfredo si mangiano of course in via della Scrofa a Roma, da "Alfredo alla Scrofa". Ma il primato viene rivendicato anche dal "Vero Alfredo", in piazza Cesare Augusto Imperatore, che propone nel suo branding l'immagine di Alfredo Di Lelio, inventore del piatto, con in mano due forchette d'oro arrivate direttamente da Hollywood. 

Alfredo Di Lelio creò questo piatto nel 1908 (o 1914 secondo alcune fonti) per amore di sua moglie: la quale, dopo il parto, era inappetente e debole. Alfredo, allora, pensò a qualcosa che potesse ingolosirla, pur sembrando semplice, e fortificarla. Da qui, l'idea di fettuccine sottilissime condite con burro e parmigiano reggiano.

Una pasta al tonno veloce (ma fatta bene)? Ecco la ricetta giusta

Penne al grano saraceno integrale con tonno e limone: facile ed economica

Accadde poi, attorno al 1920, che a Roma capitasse una coppia famosissima: Douglas Fairbanks (ossia lo Zorro per antonomasia) e Mary Pickford. I due apprezzarono talmente tanto il piatto che, quando tornarono negli USA, ne parlarono a tutta Hollywood, non mancando di mandare ad Alfredo due forchette d'oro con una loro dedica.

Da allora, gli americani hanno provato in tutti i i modi a imitare e diffondere la ricetta, diciamo "personalizzandola". Ecco quindi che, oltre al burro, saltano fuori la panna (!), formaggi cremosi, persino i broccoli o il pollo. Come direbbero a Roma, "So' americani".

Ma come si prepara questo piatto che è stato gustato e diffuso anche da gente del calibro di Dean Martin e Franck Sinatra? Ma anche John Fitzgerald Kennedy, Sophia Loren? I segreti sono due: la pasta e la mantecatura. Perché le fettuccine all'Alfredo hanno la caratteristica di essere particolarmente sottili, ma ruvide il giusto. Oggi, in molte cucine, si usano indifferentemente anche le tagliatelle. 

Quindi, cominciamo a preparare le nostre fettuccine in una dose per quattro persone. Ecco cosa ci serve:

- Pasta fresca all'uovo (fettuccine o tagliatelle): 400 g

- Burro d'alpeggio: 100 g

- Parmigiano Reggiano (ideale 24 mesi): 200 g

- Pepe q.b.

Bisogna far sciogliere il burro in padella in maniera omogenea, senza che arrivi a bruciacchiarsi o a rapprendersi troppo, mentre si porta a bollore l'acqua salata (o con il filo d'olio, come vi ho spiegato in precedenti ricette). Si aggiunge circa la metà del parmigiano reggiano e qui inizia l'arte della mantecatura: "Una danza" come la definisce Mario Mozzetti che da quarant'anni gestisce "Alfredo alla Scrofa". 

Bisogna arrivare a una giusta cremosità, senza grumi e senza bruciacchiature. Buttiamo pure la pasta nell'acqua bollente, ricordando che basta un minuto per la cottura, mentre mantechiamo la crema semplicemente muovendo la padella a bassa intensità di cottura (per chi usa il piano a induzione). Per un risultato eccellente, usiamo l'acqua di cottura, in quantità non eccessiva. E aggiungiamo pepe.

Scoliamo la pasta direttamente nella padella o nel wok, utilizzando una pinza per la pasta lunga, pasta che sarà ancora abbastanza impregnata di acqua cottura, fatto che aiuta la mantecatura. A questo punto alziamo l'intensità della cottura e mescoliamo la pasta e il condimento, avendo cura di far "saltare" il tutto sollevando anche la padella: uno dei trucchi di una buona mantecatura è l'aria che si infila letteralmente sotto la pasta (o il riso) durante il salto.

Aggiungiamo pepe e quello che resta del parmigiano. Se necessario, ancora un poco di acqua di cottura. Dopo di che, impiattiamo e gustiamo. 

State dicendo che non vi ho detto dell'ingrediente "segreto"? Sarei blasfemo a dirvi che alle volte si può sperimentare una piccola variazione alla ricetta (non la panna, tranquilli, quella non ci penso proprio). C'è chi aggiunge un mezzo spicchio d'aglio. Io posso garantirvi che ho usato una piccola cosa, in dose limitata, ma pienamente rispettosa della romanità. Buon appetito. E raccontatemi come la fate voi.

Cucinare come un... CEO. Ecco cosa insegnano i fornelli su economia e finanza

Gestione del capitale, soddisfazione degli stakeholder: le sorprendenti analogie fra cucina e management