Una pasta al tonno veloce (ma fatta bene)? Ecco la ricetta giusta

Alzi la mano chi non si è mai detto: "Una pasta veloce? La faccio al tonno". Sacrosanta verità. Ma come molte verità, piena di errori. E se siete tra quelli che preparano gli spaghetti al tonno semplicemente aprendo la scatoletta, versandola sugli spaghetti (s)cotti, allora uscite da questo articolo: non fa per voi. Se invece pensate che anche nella semplicità c'è spazio per il gusto, per la tecnica, o se volete provare la ricetta per una vera pasta al tonno, allora rimanete con noi: vi divertirete.

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Parliamo di preparare una ricetta semplice, economica e adatta alla stagione: pasta al tonno e limone. Avrete già letto tante volte di ricette di questo tipo, la celebrazione della tipica pasta dello studente fuorisede, della compagnia di amici, del single di fretta... Ma con gli stessi ingredienti, potrete aggiungere quel tocco di tecnica che vi porterà a un risultato sorprendente. Cominciamo.

Prepariamo questa pasta per due persone. Scegliamo intanto una pasta un po' diversa dal solito: penne di grano saraceno integrale. Ecco quello che serve:

- Penne di grano saraceno integrale: 170 grammi

- Tonno al naturale: 80 grammi

- Uno spicchio d'aglio

- Un quarto di peperoncino (meglio se fresco)

- Succo di limone

- Olio d'oliva

- Erba cipollina q.b.

- Pepe q.b.

- Basilico fresco

- Vino bianco: mezzo bicchiere

Cominciamo mettendo a bollire l'acqua. Avendo cura di aggiungere appena un filo sottile di olio d'oliva. Il perché? Potete chiederlo a Stanley Tucci. Ma poiché lui non lo spiega, non lo faccio neppure io. Voi, però, fatelo: non ve ne pentirete.

Un'avvertenza: io cucino su un piano a induzione. I tempi di cottura sono inferiori e si risparmia.

Per il condimento, procediamo in due fasi. Innanzitutto, nel nostro wok prepariamo la base con olio quanto basta, l'aglio triturato finemente (usate la mandolina) e un pezzo di peperoncino, anche questo triturato. Scaldiamo a media temperatura, quanto basta per dorare l'aglio ma senza soffriggere. Ricordate: dorare e non soffriggere. È uno dei segreti per l'ottima riuscita.

In parallelo, prepariamo una emulsione di olio ed erba cipollina. Non deve essere troppo liquida, puntate a farne quasi una cremina. Usate un cucchiaio o una forchetta per scuotere e creare l'emulsione, non uno sbattitore. Per rendere il tutto più cremoso, si può aggiungere la punta di un cucchiaino di farina. Questo è il condimento che fa la differenza fra la pasta al tonno "da fuorisede" e un piatto che vi farà fare un figurone.

Adesso che la base di olio, aglio e peperoncino è al giusto grado di doratura, aggiungiamo il tonno al naturale: sempre a fuoco medio, facciamo rosolare il tonno in maniera uniforme, aggiungendo una piccola spolverata di pepe.

Aggiungiamo un poco (più o meno mezzo bicchiere) di vino bianco da fare sfumare sempre a media intensità. Per questa volta ho scelto un Collinello, un vino bianco della cantina sociale del paese dell'Astigiano dove vivo, dai sapori fruttati che bene si abbineranno con il tono acidulo del limone. 

Quando il vino è sfumato a sufficienza, è il momento di aggiungere la nostra emulsione di limone ed erba cipollina, mescolando e facendo mantecare il tutto. Per garantire un effetto cremoso il giusto, senza asciugare però troppo, fondamentale aggiungere un po' di acqua di cottura: gli amidi della pasta, all'interno dell'acqua di cottura, rendono più morbido il condimento. 

A questo punto le nostre penne sono arrivate a cottura. Avete visto? Nei 7 minuti necessari alla cottura della pasta, voi avete preparato un condimento gustoso e veloce. Che non mancherà di sorprendervi. Scolate la pasta e mettetela direttamente nel wok: aumentate l'intensità della cottura e fate saltare la pasta, mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungete una spolverata di basilico fresco e siete pronti per impiattare.