Burro sintetico, gusto autentico: la startup che rivoluziona il cibo sostenibile con l’appoggio di Bill Gates

Una startup californiana chiamata Savor ha sviluppato un burro prodotto in laboratorio completamente privo di ingredienti animali o vegetali, creato a partire da anidride carbonica e acqua. Questo prodotto innovativo, risultato di anni di ricerca, ha attirato l’interesse del fondo di investimento di Bill Gates, che ha destinato al progetto circa 33 milioni di dollari.

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Secondo Kathleen Alexander, CEO e cofondatrice di Savor, il loro burro rappresenta l’inizio di una nuova era alimentare, grazie a un processo scientifico capace di generare grassi senza la necessità di allevamento o agricoltura convenzionale. Questo approccio permette di risparmiare risorse fondamentali come suolo e acqua e di ridurre sensibilmente l’uso di fertilizzanti, responsabili del 7% delle emissioni globali di gas serra — una quantità paragonabile a quella prodotta da tutte le automobili del pianeta. L’obiettivo è ambizioso, ma si può raggiungere mantenendo intatto il gusto e la qualità del prodotto.

Il burro di Savor nasce da un procedimento che combina anidride carbonica e idrogeno, senza utilizzare alcun ingrediente di origine animale o vegetale. Grazie a questa tecnologia, la startup crea grassi puri, versatili e sostenibili, offrendo una valida alternativa al burro tradizionale. Il progetto ha ottenuto il sostegno di Breakthrough Energy Ventures, il fondo di Bill Gates dedicato alle tecnologie per combattere il cambiamento climatico, che insieme a Synthesis Capital ha investito 33 milioni di dollari per aprire il primo impianto produttivo da 2300 metri quadrati a Batavia, Illinois. L’azienda sottolinea come il loro obiettivo sia “creare di più utilizzando meno risorse e proteggendo la ricchezza del mondo naturale”.

Dal punto di vista ambientale, la tecnologia di Savor mira a ridurre drasticamente l’impatto causato dalla produzione di burro convenzionale, eliminando la dipendenza dall’agricoltura tradizionale e abbattendo le emissioni di gas serra. Il cosiddetto burro d’aria richiede un processo innovativo, capace di generare grassi e oli su misura con emissioni pari a soli 0,8 grammi di CO2 per ogni chilogrammo prodotto, a fronte dei 5-14 kg di CO2 necessari per il burro tradizionale, riducendo così l’impatto del 99%.

Questa sintesi è stata dettagliata in uno studio pubblicato su Nature Sustainability, dove si spiega che il carbonio necessario viene estratto dall’anidride carbonica o da fonti fossili, per poi reagire con idrogeno e ossigeno presi dall’aria. A processo concluso, vengono aggiunti acqua, sale e betacarotene per conferire al prodotto colore e consistenza simili a quelli del burro convenzionale.

Il burro creato da Savor ha già conquistato diversi chef stellati e produttori nel settore della pasticceria e della ristorazione, attratti dalla capacità di personalizzare i profili di acidi grassi e dalla grande versatilità del prodotto. Lo chef Juan Contreras, che utilizza il burro d’aria nella sua cucina di San Francisco, ha dichiarato di non riuscire a distinguere questo burro da quello tradizionale, sottolineando l’importanza di evolvere il sistema alimentare senza compromettere il sapore.

Savor si propone inoltre come risposta concreta a molte problematiche attuali del settore alimentare, come l’instabilità delle catene di approvvigionamento e le continue variazioni dei prezzi delle materie prime. Il loro prodotto è privo di allergeni comuni ed è quindi adatto anche a chi segue una dieta vegana. Non essendo soggetto a influenze stagionali o geografiche, garantisce un ingrediente stabile e di alta qualità, capace di migliorare efficienza e costi di produzione.

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