Il primo salmone coltivato in laboratorio arriva nei ristoranti: approvato dalla FDA e pronto per i palati gourmet

Coltivato in laboratorio ma adatto anche ai palati più esigenti, il primo salmone di Wildtype - startup con sede a San Francisco finanziata anche da Leonardo DiCaprio, Jeff Bezos e Robert Downey Jr - arriva al ristorante.

È successo al Kann di Portland, in Oregon, dove è stata data l'autorizzazione dalla FDA per procedere all'utilizzo alimentare. Il processo di valutazione è durato 3 anni e, per quanto non obbligatoria, ha rafforzato la credibilità del prodotto. “Questo salmone coltivato è privo di antibiotici e antiparassitari, spesso utilizzati negli allevamenti tradizionali”, dichiara la società. 

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Il procedimento per realizzare l'esemplare in laboratorio parte dal prelievo di cellule vive da esemplari di salmone del Pacifico, le quali vengono poi coltivate in bioreattori in acciaio. La coltivazione - che ha una durata tra le quattro e le sei settimane - mira a riprodurre l'ambiente naturale del pesce, dalla temperatura, al pH e i nutrienti. Vengono aggiunti dopo una fase di raffreddamento e di lavaggio, alcuni ingredienti a base vegetale per migliorarne consistenza e sapore. 

Dal mese di luglio il salmone "saku" - a forma di cubo e pensato per essere mangiato crudo - entrerà stabilmente nel menù del ristorante. Per quanto riguarda il commercio legato ai supermercati, ci andrà ancora tempo.

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