Puglia in cucina: tagliolini con crema di Oro di Manduria e gamberoni

Il tagliolini all'oro di Manduria è uno dei tesori culinari della Puglia, noto per essere un sugo ricco di gusto e tradizione. Un incontro perfetto tra il mare e la terra, un primo piatto che porta nel piatto i sapori della Puglia più autentica: il grano arso delle campagne e il pomodorino datterino giallo di Manduria, un vero oro gastronomico della regione. La ricetta esalta ingredienti tipici e celebrazione la regione dando vita a un piatto di pasta fatta a mano con un sugo corposo e profumato.

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La sua origine risale alla cucina contadina pugliese, dove venivano utilizzati ingredienti semplici ma saporiti legati al territorio. Il nome “Oro” si riferisce al colore dorato che la salsa acquisisce durante la preparazione ma anche al valore che questa ricetta ha nella tradizione gastronomica della zona. Spesso nella variante più autentica si utilizza il pomodoro tipico della zona di Manduria che è noto per il suo sapore intenso e dolce. 

La città di Manduria, in provincia di Taranto, oggi è famosa per il suo vino e la sua storia. Il nome è di origine messapica, un antico popolo che abitava il Salento. Il termine potrebbe derivare da "mand Uria", che significa "avanti Oria". Questo riferimento a Oria, un'importante città messapica, suggerisce che Manduria fosse un avamposto strategico durante le guerre che videro coinvolta la capitale politica messapica nella lotta contro Taranto. Una spiegazione più affascinante sul nome riguarda invece la radice indoeuropea "mando-", che significa "cavallo". Questa etimologia potrebbe derivare dal sanscrito "mandurắ", che significa "recinto" o "stalla per cavalli".

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La Ricetta

La base di questo piatto è una pasta fresca fatta in casa. Per prepararla occorre una miscela speciale di farine:

• 500 g di farina di semola rimacinata

• 270 g di farina 00

• 60 g di farina di grano arso

• 340 g di tuorli pastorizzati

• 3 uova intere

L’impasto lavorato fino ad ottenere una sfoglia liscia e morbida viene steso a mano per creare tagliolini rustici e aromatici che profumano di campagna e grano arso, farina che viene ricavata dalla tostatura del grano.

Il cuore del piatto è la crema di pomodorini datterini gialli di Manduria. Per prepararla si cuociono lentamente 1 kg di pomodorini insieme a:

• 1 cipolla bianca

• 1 cipolla rossa

• 5 spicchi d’aglio (senza anima)

• Basilico, timo, origano

• Sale e pepe a piacere

Una volta cotto il tutto viene frullato e filtrato per ottenere una crema liscia e densa. Per completare il piatto i gamberoni vengono tagliati a cubetti e rosolati in padella sfumando con vino bianco per esaltarne il sapore. A questo punto si aggiunge la crema d’Oro di Manduria, che cuocerà insieme ai gamberoni tagliati a cubetti e rosolati nel condimento per circa dieci minuti. Si suggerisco di utilizzare circa 5-6 gamberoni di dimensioni medie per porzione, dunque se la ricetta è pensata per 4 persone si avrà bisogno di circa 20-24 gamberoni in totale. I tagliolini, appena cotti in acqua bollente per circa due minuti, vengono poi mantecati nel sugo arricchiti da un filo d’olio extravergine di oliva per dare un tocco di lucentezza e sapore.

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