Altro che sushi, il carpione è roba nostra: le cotolette di vitello come si fanno a Torino

È vero, alla cucina piemontese pensiamo più spesso in altre stagioni. Magari quando le temperature sono più basse, rispondendo al richiamo di brasati, agnolotti, fritti misti e tajarin affogati nel tartufo. C’è però un piatto che si prepara soprattutto d’estate, amatissimo in regione ma forse meno noto altrove: il carpione.

Il termine “carpione” indica una tecnica di conservazione e un’intera famiglia di piatti marinati in un intingolo a base di aceto, cipolla, vino e spezie, da servire rigorosamente freddi. Il nome deriva da un pesce di lago con cui in origine si preparava la ricetta, ma la tecnica è stata nel tempo applicata a carni, verdure e persino uova. La preparazione, un po’ laboriosa all’inizio, ripaga nei giorni successivi: non solo per la bontà, ma per la lunga conservazione, pensata in un’epoca priva di frigoriferi.

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Non mancano i paragoni con ricette di altre zone: il saor veneziano e la scapece napoletana ne sono cugini stretti. In Piemonte, ogni famiglia custodisce la sua variante del carpione, con proporzioni e accorgimenti propri. E tra le versioni più gustose c’è sicuramente quella con le cotolette di vitello, ideale da gustare anche durante le giornate più calde.

Per queste cotolette si consigliano fettine sottili di vitello meglio se tenere e ricavate dal carré. Perfette per essere impanate e fritte si prestano bene anche alla marinatura senza perdere delicatezza.

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Ingredienti per 4 persone (come antipasto):

• 200 g di fettine di vitello

• 120 g di pangrattato

• 4 cucchiai di farina 00

• 2 uova

• Sale e pepe q.b.

• Olio di semi per friggere

Per la marinatura:

• 300 ml di aceto di vino bianco

• 100 ml di vino bianco secco

• 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva

• 6 cucchiai di acqua calda

• 15 foglie di salvia

• 3 foglie di alloro

• 3 spicchi d’aglio

• 1 cipolla bianca media

• 1 cucchiaino di zucchero

• Sale q.b.

Procedimento:

1. Preparare le cotolette: passare le fettine nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato salato e pepato. Friggere in olio caldo fino a doratura poi asciugare su carta assorbente.

2. Preparare il carpione: stufare cipolla, aglio, salvia e alloro con olio. Aggiungere aceto, vino, acqua, zucchero e sale. Cuocere per 5–10 minuti.

3. Completare: disporre le cotolette in una pirofila, versare sopra il carpione ancora caldo. Coprire e lasciare riposare in frigo per almeno 8 ore.

Il piatto è ottimo freddo o a temperatura ambiente, ed è un perfetto esempio di come la cucina piemontese sappia essere anche estiva, leggera e sorprendente.

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